Один из самых популярных способов заготовки овощей на зиму — маринование капусты в банках. Преимущество этого способа в том, что капуста всегда получается очень сочной и хрустящей, с нежным кисло-сладким вкусом. Важно, чтобы заготовки никогда не плесневели, не нужно использовать большие емкости и создавать особые условия хранения.
Каким бы простым и привычным ни казался процесс заготовки овощей на зиму, засолка капусты в банках требует соблюдения определенных правил, которые гарантируют получение ароматного, сочного и очень полезного продукта:
- если есть возможность выбора, рекомендуется остановиться на среднепоздних и поздних сортах капусты: «Слава», «Подарок», «Метель», «Русиновка», «Дальневосточная» и т.д.;
- Для приготовления квашеной капусты лучше всего подходит каменная, гималайская или обычная пищевая соль без йода;
- Согласно народным приметам, наиболее удачной капуста получается, если ее засолить после 14 октября, на растущую луну и в дни недели, в названии которых есть буква «р»;
- для сохранности всех питательных веществ и защиты капусты от поджаривания необходимо следить за тем, чтобы она была полностью покрыта рассолом;
- Не используйте в качестве гнета металлические предметы, так как они могут значительно ухудшить вкус готового продукта.
Предварительный этап
Для получения трехлитровой банки готового продукта вам понадобится 1 средняя головка свежей капусты, 2-3 моркови среднего размера, 2 ст. ложки соли. Если необходимо ускорить процесс брожения, то в этом случае дополнительно понадобится 1 ст. л. Сахара.
Головку капусты разрезают на две неравные части так, чтобы кочерыжка осталась в большей из них. Острым ножом или специальным измельчителем одну часть нарезают на длинные узкие полоски, а другую — чуть крупнее, оставляя более широкие пластины капустных листьев.
Такая деталь объясняется тем, что узкие полоски обеспечивают быстрое выделение сока, а крупные пластины отвечают за хрустящие свойства готового продукта, препятствуя излишнему размягчению капусты.
Как правильно солить капусту
Нашинкованные листья выкладывают в просторную эмалированную емкость, добавляют соль и тщательно разминают руками, пока капуста не станет влажной, мягкой и полупрозрачной. После этого к капусте добавляют тертую морковь и, если необходимо, сахар. Овощная смесь тщательно перемешивается и перекладывается в трехлитровую банку, хорошо промытую внутри и снаружи содой или горчицей.
Те, кто предпочитает более пикантный вкус готового продукта, могут добавить в капусту несколько горошин перца, лавровый лист, семена тмина, зонтики укропа, острый или сладкий перец, ломтики свеклы, яблоки.
Банку с капустой накрывают марлей, чтобы защитить ее от пыли, ставят в глубокую тарелку или любую другую емкость, защищающую поверхность от вытекающего рассола, и оставляют бродить на три дня.
Чтобы выпустить углекислый газ, образующийся во время брожения, необходимо раз в день протыкать капусту в нескольких местах острой палочкой, иначе овощи приобретут неприятный горький вкус. В случае недостаточного образования рассола рекомендуется добавить в капусту небольшое количество кипяченой воды или надавить на поверхность банки.
По окончании процесса брожения сок, разлитый по тарелкам, заливается обратно в капусту, банка закрывается пластиковой крышкой и хранится в холодильнике. Таким же образом можно солить капусту в банке, используя вместо сахара столовую ложку жидкого меда, который придает готовому продукту пикантную нотку.
