Пищевая фольга получила широкое распространение среди кулинаров разных стран около 30-35 лет назад. В этом нет ничего удивительного, ведь это один из немногих материалов, который практически не пропускает пар, образующийся во время приготовления пищи. Кроме того, «металлическая бумага» не придает им никакого постороннего запаха или вкуса, а еще она нетоксична. Фольга не только не добавляет ничего своего в пищу, но и ничего не отнимает от нее, создавая идеальные условия для приготовления. Этот материал практически стерилен и гарантирует безопасность пищи. А благодаря тому, что фольга не только приобретает, но и сохраняет заданную форму, в ней можно запекать все: от курицы, утки или целого гуся — до свиного окорока, говяжьего ростбифа, бараньей вырезки.
Это необходимо
- — Говядина;
- — свинина;
- — баранина;
- — соль;
- — перец;
- — специи;
- — уксус или лимонный сок;
- — растительное масло;
- — чеснок;
- — ножи;
- — разделочная доска;
- — миски;
- — фольга;
- — духовка.
Инструкции
Шаг 1
Если вы решили запечь баранину в фольге, подойдет окорок без костей (жигот) или корейка. Другие части не стоит запекать в духовке, для них лучше выбрать другой способ приготовления. Выбирайте баранину с нормальным цветом мяса. Светлый цвет может указывать на то, что это мясо ягненка. В некоторых случаях оно имеет более мягкую структуру волокон, его легко передержать. Темное — почти наверняка «намекает» на почтенный возраст животного перед забоем. Такое мясо, скорее всего, будет сухим, жестким или волокнистым. Как всегда, лучше выбрать что-то среднее. Если вы покупаете баранину в отделе, где есть продавец, а кусок не уложен на подложку и не запечатан липкой пленкой, понюхайте его. Не нравится характерный «бараний» запах — вы сможете в этот момент определить, пригодно мясо или нет. В большинстве случаев магазинная баранина уже давно не имеет такого запаха, это удел ферм и частных хозяйств, где бараны содержатся вместе с овцами.
Шаг 2
Купите свинину в другой раз. Бескостная корейка и шея — наиболее предпочтительные части, но в некоторых случаях подойдет и грудинка. Имеет смысл запечь свиную ногу с костью и сделать главным блюдом праздника — в таком виде она эффектна, но по текстуре мяса немного проигрывает. Не стоит запекать фланк в фольге. Продавцы в магазинах часто красиво сворачивают его в рулет, в котором постная мякоть чередуется с довольно жирными участками. Глядя на такой рулет, кажется, что вот он, идеальный вариант для запекания в фольге. В этот момент кажется, что такая нарезка точно не будет сухой — жир не даст, и не будет слишком жирной — кажется, что этого самого жира там совсем немного. Но когда вы принесете его домой и развернете, то увидите, что свиная голяшка представляет собой некрасивый и тонкий кусок, покрытый пленкой. Так что, глядя на симпатичные рулетики, сто раз подумайте, подойдут они вам для запекания в фольге или нет.
Шаг 3
Если вы хотите почувствовать себя немного англичанином, выбирайте говядину. В этом случае, конечно же, готовят ростбиф из мяса. Его делают преимущественно из передней части говяжьей вырезки, но иногда обрезают тонкий или толстый край. Приготовление говядины в духовке всегда немного рискованный шаг — ее легко пересушить или недосушить, ведь это мясо больше других зависит от содержания коров и бычков перед забоем, что, конечно же, неизвестно нам, покупателям. Чтобы не испортить отличный кусок, купите термометр со щупом. Наблюдая за рекомендуемой температурой, можно с большой долей вероятности предположить, что происходит внутри — готова говядина или ее стоит еще подержать в духовке. Важный момент, который необходимо учитывать при использовании такого термометра, — его нужно вставлять в толщу куска перед началом тепловой обработки. В противном случае есть двойной риск испортить запеченную говядину. Во-первых, проткнув филе на стадии полуготовности, вы выпустите из него часть мясного сока. Во-вторых, вы проткнете фольгу, что приведет к ее разгерметизации и нарушению технологического процесса.
Шаг 4
Если вы собираетесь готовить в ближайшее время, достаньте кусок мяса за пару часов до начала готовки, дайте ему «отдохнуть» при комнатной температуре. Очистите его от пленок и лишнего жира, сделайте глубокие надрезы острым ножом с узким лезвием — они нужны для более равномерного просаливания продукта, который вы собираетесь запекать в фольге. Кроме того, через эти надрезы специи будут проникать в толщу. Мариновать или нет — зависит не только от ваших вкусовых предпочтений, но и от возможных опасений, что баранина, свинина или говядина могут оказаться жестковатыми. Маринад, благодаря содержанию в нем кислых веществ (чаще всего это лимонный сок или кислота, яблочный уксус или обычный уксус), размягчает коллаген, соответственно, делая мясо для запекания в духовке более мягким.
Шаг 5
Посыпьте свинину чесноком и семенами кориандра. Баранина получится очень вкусной и ароматной, если приправить ее кумином (тмином). Для ростбифа лучше не использовать другие специи, кроме черного и душистого перца. Бывает, что куски идеально просолены сверху и абсолютно пресные внутри. Чтобы этого не произошло, по порядку не только приправляйте солью снаружи, но и засыпайте ее в разрезы. Иногда перед запеканием мясо рекомендуется предварительно обжарить. В других случаях можно обойтись и без этого. Если вы используете термометр с щупом, воткните его в толщу мяса примерно до середины и тщательно оберните фольгой. Некоторые хозяйки при этом оставляют зазор, отступая от верха кусков. Они считают, что это необходимо для того, чтобы пар циркулировал между мясом и фольгой. В их мнении есть логика. Однако обязательного требования к зазору нет. Главное, чтобы внутри фольги была герметичность, близкая к идеальной. Иначе при запекании мяса в фольге оно рискует покрыться корочкой.
Шаг 6
Следите за температурой в мясной массе. Периодически открывайте дверцу духовки и проверяйте термометр. Свинина и баранина готовы, когда температура достигает 68-70 градусов. Для говядины существует температурная градация в зависимости от желаемой степени прожарки: 50-55 градусов — готовится с кровью; 55-60 — идеальный кусок с выраженной «розоватостью» внутри; 60-65 — слегка розовый на разрезе; 65-70 — сок мяса ростбифа будет абсолютно прозрачным. Дольше держать мясо в фольге не рекомендуется — это не вредно, но зачем? Поэтому самое время разрезать фольгу сверху, откинуть ее и дать мясу подкраситься — приобрести аппетитный цвет. Убавьте огонь, температура в духовке уже высокая, подождите 7-10 минут и можете нести его к столу!
