Соление — традиционный способ консервирования рыбы. Например, соленую сельдь чаще всего можно встретить в продаже, потому что она очень быстро портится. Чаще всего этот продукт ассоциируется со Скандинавией, где этот вид рыбы является традиционной частью рациона на протяжении многих веков.
Засолка сельди — это вымачивание ее в жидкости с солью, сахаром и специями. Квашеная сельдь — очень популярное традиционное блюдо не только в России, но и в Голландии, Швеции, Германии, Дании и некоторых других северных странах. В бывших советских республиках эту рыбу всегда солили в больших количествах в деревянных бочках. Затем ее чистят, нарезают и подают с рубленым луком и отварным картофелем. Такое сочетание известно как классическая закуска под водку. Однако для засолки целой сельди в домашних условиях требуется несколько иная техника, главным образом из соображений безопасности.
Меры предосторожности
Всегда помните, что кратковременное замораживание не гарантирует, что свежая рыба будет свободна от паразитов, которые могут присутствовать в морской рыбе и млекопитающих. Обычно они уничтожаются при обработке при высоких температурах или при глубокой заморозке. Чтобы обеспечить безопасность, убедитесь, что:
- Вы покупаете самую свежую сельдь, которую можно найти в продаже в вашем регионе.
- Вы должны тщательно удалить все жабры и внутренности и промыть каждую рыбу изнутри.
Очищенную и промытую сельдь следует быстро заморозить дома при температур е-16°C или самой низкой температуре в вашей морозильной камере. Рыба должна быть заморожена не менее 20 дней. Как приготовить сельдь после заморозки?
Что вам потребуется:
- 3 средних сельди;
- 1,5 чайной ложки соли;
- 1/2 чайной ложки сахара;
- 3 лавровых листа (измельченных);
- 1 столовая ложка подсолнечного или оливкового масла;
- сок 1/4 лимона;
- 1 большая красная луковица.
Как приготовить соленую сельдь
Смешайте соль, сахар и измельченный лавровый лист. Обмажьте сельдь этими специями с обеих сторон, а также внутри. Поместите сельдь в стеклянный контейнер, закройте и уберите в холодильник на 2 дня. Примерно в середине этого срока переверните сельдь на другую сторону.
После этого ваше блюдо готово. Теперь можно нарезать и подавать сельдь. Нарежьте рыбу поперек на куски шириной около 2-3 см. Аккуратно разложите кусочки рядом друг с другом на подносе или большой плоской тарелке. Когда рыба будет нарезана и сложена, нарежьте лук и положите его сверху. Подавайте эту закуску холодной или комнатной температуры.
Как приготовить маринованную сельдь?
В отличие от маринования, этот способ предполагает помещение рыбы в пряный маринад. Такие блюда из сельди чаще всего являются национальными у северных народов. Например, скандинавский классический рецепт очень прост в исполнении. Для него понадобятся следующие ингредиенты:
- 1/4 стакана алт;
- 5 стаканов воды;
- 500 граммов филе сельди;
- 2 стакана белого винного уксуса;
- 1/4 стакана сахара;
- 1 чайная ложка семян горчицы;
- 2 чайные ложки горошин душистого перца;
- 2 чайные ложки черного перца;
- 3 лавровых листа;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 лимон, тонко нарезанный;
- 1 средний красный лук, тонко нарезанный.
Нагрейте 4 стакана воды до температуры, достаточной для того, чтобы растворить альт. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры. Затем окуните в него филе сельди и уберите в холодильник на ночь или на 24 часа. По истечении этого времени вы получите слегка подсоленную сельдь, которую можно употреблять в пищу.
Чтобы приготовить маринованную рыбу, смешайте сахар, уксус, стакан воды и все специи, доведите до кипения. Кипятите 5 минут, затем выключите плиту и дайте маринаду остыть.
Выньте сельдь из рассола, уложите в стеклянную банку слоями с нарезанным лимоном и красным луком. Разделите специи между емкостями, если вы используете несколько. Залейте рыбу охлажденным маринадом и закройте банки. Оставьте минимум на сутки. Хранить маринованную сельдь можно в холодильнике до 1 месяца.
Второй вариант маринада
Маринованную сельдь, рецепты которой многочисленны, можно приготовить и с горчичным соусом. Она также является шведской национальной закуской, что может заинтересовать многих.
Для приготовления этого блюда вам потребуется:
- около 0,5 кг слабосоленой сельди;
- 3 столовые ложки сладкой горчицы;
- одна столовая ложка дижонской горчицы;
- одна столовая ложка коричневого сахара;
- 1 чайная ложка яблочного уксуса;
- 50 мл нейтрального растительного масла (например, рапсового или подсолнечного);
- ½ чашки укропа;
- лук-шалот (1 шт.).
Тщательно перемешайте горчицу, яблочный уксус и сахар. Постепенно добавьте растительное масло, помешивая. Мелко нарежьте лук-шалот и укроп и добавьте в соус. Приправьте по вкусу и свежемолотым черным перцем. Положите кусочки сельди в маринад и тщательно перемешайте, чтобы рыба была равномерно покрыта со всех сторон. Оставьте сельдь мариноваться на несколько часов, лучше всего на ночь. Вкусная домашняя сельдь готова! Перед подачей на стол нарежьте зеленый лук мелкими кубиками и посыпьте им рыбу. Подавайте селедку с новым картофелем или просто на темном ржаном хлебе с нарезанными вареными яйцами. Приятного аппетита!
Что такое копченая сельдь?
Копчение — еще один способ сохранения продукта. Чтобы приготовить копченую сельдь, рыбу потрошат, разрезают вдоль позвоночника, делят на 2 части вдоль тушки и коптят. Затем копченую сельдь подвешивают на деревянные колышки или «пики». Если предполагается холодное копчение, то также используют дубовые или буковые опилки. Удивительно, но копченая сельдь в ее нынешнем виде появилась лишь в начале XIX века, когда один из торговцев начал регулярно предлагать ее на лондонском рынке, позаимствовав этот термин из способа приготовления лосося. Лучшая рыба, приготовленная таким образом, обладает ароматом, представляющим собой хитроумную смесь дыма и альтов. Кроме того, копченая сельдь имеет очень мягкую, но сочную и жирную текстуру.
Приготовленная таким образом сельдь традиционно подается тонко нарезанной и политой маслом и лимонным соком. Как приготовить копченую сельдь? Для этого необходимо специальное коптильное оборудование, без которого процесс приготовления невозможен. Поэтому лучше приобретать этот вид рыбы в готовом виде.
По мнению кулинарных экспертов, классическая подача — это тонко нарезанное филе копченой рыбы, выложенное по краям хорошо намазанного ржаного хлеба, с яичным желтком в середине для соуса.
Блюда из копченой сельди
При желании из копченой сельди можно приготовить паштет или «икру». Для этого вам понадобятся:
- 1,5 чашки филе копченой сельди (измельченное);
- ¼ стакана нерафинированного сливочного масла, размягченного;
- 300 г сливочного сыра;
- сок 1 лимона;
- кайенский перец или паприка (по вкусу);
- 2 столовые ложки свежей рубленой петрушки.
Смешайте или сделайте пюре из рыбы с маслом, сливочным сыром, лимонным соком, кайенским перцем и петрушкой. Разложите по порционным мискам или в один большой салатник, накройте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов. Подавайте с крекерами или тостами с маслом и дольками лимона.
Что еще можно приготовить?
Многие хозяйки задаются вопросом, что делать с соленой сельдью, поскольку не знакомы с процессом соления. Как приготовить селедку, которая стала очень соленой? Достаточно вымочить рыбу в пресной воде на ночь, а затем приготовить ее любым способом. Сельдь, рецепты приготовления которой предполагают термическую обработку, должна стать почти безвкусной.
Соленая сельдь
Положите вымоченную рыбу в большую миску и залейте несколькими стаканами воды, чтобы она полностью покрывала ее. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
Острым ножом удалите кости из сельди, отрежьте голову и хвост. Разделите сельдь на две половины. Снимите кожу и выбросьте ее.
Разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла в сковороде на сильном огне. Когда масло начнет слегка дымиться, добавьте чеснок. Выложите сельдь и обжаривайте ее по три минуты с каждой стороны (или пока она не станет непрозрачной и мягкой). Добавьте свежемолотый перец по вкусу и украсьте гарнир дольками лимона.
Жареная во фритюре сельдь
Вымочите и почистите рыбу точно так же, как в предыдущем руководстве.
Разогрейте 3 чашки оливкового масла в глубокой сковороде на сильном огне до кипения. Обмакните филе сельди в молоко, обваляйте в муке или овсяных хлопьях со специями.
Выложите рыбу на сковороду и обжарьте до легкого подрумянивания и хрустящей корочки. Подавайте жареную во фритюре сельдь с петрушкой и лимоном.
Запеченная сельдь
Вымочите сельдь и отбейте филе, как в предыдущих рецептах. Обмажьте каждый кусок оливковым маслом со всех сторон и выложите в форму для запекания. Запекайте в течение трех минут. Выньте сельдь из духовки и добавьте свежемолотый перец по вкусу. Гарнируйте петрушкой и дольками лимона.
