В кулинарном искусстве важно не только приготовить вкусную еду, но и красиво ее подать. Французы говорят, что люди едят глазами. И если еда аппетитна, чисто психологически она кажется вкуснее, чем есть на самом деле. А если блюдо выглядит неряшливо, то едок обратит на него внимание в последнюю очередь, даже если это самое вкусное блюдо на столе. Внешний вид особенно важен для сладостей: они являются торжественной составляющей праздничного застолья и должны соответствовать моменту. Сделать торт красивым поможет влажное безе. Этот крем прекрасно сочетается с любым тестом и прослойками между коржами, податлив при работе, не растекается, держит заданную форму — просто идеальный материал для оформления.
«Мокрое безе» для украшения тортов: рецепт
Крем готовится хозяйками в нескольких вариациях. Но основа всегда одна и та же, разве что соотношение компонентов меняется, да добавляются не столь значимые ингредиенты. Технология, по которой готовится «мокрое безе», в основных этапах схожа с методом создания белкового крема.
Для начала от четырех яиц отделяют белки и максимально охлаждают. Взбивают легкую пену. Добиваться ее устойчивости не обязательно — лишь бы масса стала однородной. В белки всыпают: стакан сахарного песка, пакетик ванилина и немного лимонной кислоты (примерно четверть большой ложки). Заготовку перемешивают, а миску с ней ставят на водяную баню. Когда нижняя часть только начнет закипать, активно взбиваем будущее безе. Процесс не должен останавливаться ни на секунду и длиться около четверти часа. Затем крем снимают с плиты и взбивают еще пять минут. На выходе должна получиться плотная субстанция, которая не оседает и легко удерживается на вилке или венчике.
Тонкости и секреты
Тем, кто еще не готовил крем «мокрое безе», рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей.
- Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные повара советуют поместить их в холодильник вечером накануне приготовления.
- Посуда для белков должна быть чистой и абсолютно сухой. Малейшая капля посторонней жидкости не позволит вам взбить их до нужной консистенции. То же самое относится и к частичкам желтка, попавшим в белки. Лучше разделить каждое яйцо по личной чашке, чтобы не испортить уже полученную массу.
- Как долго держать крем на бане, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется по консистенции крема: если он прилипает, становится густым и отходит целыми кусками, пора переходить к завершающему этапу.
- Ни в коем случае нельзя доводить «мокрое безе» до кипения! Чтобы этого не произошло, нужно непрерывно работать миксером.
Если вы не сразу приступаете к украшению, то после охлаждения крем следует спрятать в холодильник.
Как красить
Поскольку «мокрое безе» используется для украшения торта, могут понадобиться разноцветные варианты. Здесь также существует ряд правил.
- Для окрашивания не подходят ни сиропы, ни соки — они нарушат консистенцию, сделают крем слишком жидким и текучим. Только пищевые красители!
- В сухом виде краситель нельзя насыпать, он не растворится в безе. Если нет жидкого, 5-граммовый пакетик порошка разводят в чайной ложке водки и только потом добавляют в крем.
- Краситель вводят в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием.
Подкрасить «мокрое безе» в бежевые и коричневые тона можно с помощью растворимого кофе. Его разводят в половине ложки воды и замешивают до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, сваренного в минимальном количестве молока. Главный принцип в обоих случаях — как можно меньше жидкости.
Правила использования
Чтобы «мокрое безе» с честью выполнило свою задачу, перед нанесением его необходимо как следует охладить. Во-первых, в горячем виде оно может расплавить верхний слой, если он сделан из карамели или глазури. Во-вторых, охлажденное «мокрое безе» легче принимает и держит задуманную форму.
Все дизайнерские изыски создаются только с помощью сухих вспомогательных предметов, будь то нож или кондитерский шприц. Влага нарушит запланированную плотность крема, и он начнет растекаться.
Если вы хотите сделать торт более прочным, то после покрытия кремом можно держать угощение не в холодильнике, а даже подсушить его в теплой духовке. «Мокрое безе» станет нормальным, послужит дополнительной «оболочкой», хотя и будет более хрупким.
Интересные уточнения
Если вы планируете построить на своем торте нечто монументальное (например, волшебный замок), классическое «мокрое безе» может не выдержать собственного веса. Чтобы сделать крем более прочным, структурным и рельефным, нужно изменить пропорции. Необходимо взять сахар в двойном весе по сравнению с белками. Естественно, для этого их придется взвесить. Дальше менять дозу сахара бессмысленно, он не растворится в избытке.
