Котлеты — это величайшее произведение кулинарного искусства. Можно сказать, что знакомство маленького человека с мясными блюдами начинается именно с них. Они хороши еще и тем, что на выходных их можно пожарить чуть больше — и несколько дней не придется переживать, что, придя с работы, придется стоять у плиты, чтобы накормить голодную семью. Однако некоторые хозяйки избегают их готовить. И не потому, что им лень возиться с фаршем: они жалуются, что, полностью следуя рецепту свиных и говяжьих котлет, в итоге получают жесткие, плоские или разваливающиеся недоваренные изделия. В этой статье мы расскажем о тонкостях приготовления этого замечательного блюда и предложим несколько интересных его вариаций.
Хитрости и секреты: что делать, чтобы котлеты получились вкусными
Казалось бы, чего проще — перекрутил мясо в мясорубке и жарь себе на здоровье. Однако для пышности и сочности конечного продукта нужно знать некоторые нюансы.
- В принципе, все, что нужно для котлет, — это мясо и лук. Есть рецепты, которые действительно только этими компонентами и ограничиваются. Однако для того, чтобы сок оставался внутри котлеты, а не вытекал зря на сковороду, необходим третий ингредиент — хлеб. В традиционном варианте — белый, но можно использовать и ржаной. Хлеб должен быть подсушенным: свежий придает конечному результату некоторую кислинку. Для этой же цели можно использовать тертый картофель, но к таким экспериментам лучше приступать после того, как хорошо освоите базовый рецепт.
- Готовить фарш лучше только самостоятельно, из лично отобранного свежего мяса и непосредственно перед жаркой.
- Яйцо добавляется для лучшего «прилипания» фарша. Однако оно также делает его жестким. При использовании картофеля в яйцах необходимость отпадает, а при приготовлении «хлеба» на фунт фарша берется не более одного яйца.
- Лук лучше прокрутить вместе с мясом или натереть на терке — измельченный, он хорошо чувствует себя в фарше, котлеты теряют свою однородность.
- Для того чтобы приготовление котлет прошло успешно, смешанный фарш необходимо отбить. Самый простой способ сделать это — положить его в пакет и шлепнуть на стол разными сторонами.
- При жарке важно удалить все подгоревшие кусочки — тогда следующие котлеты не прилипнут и к ним не прилипнут лишние, некрасивые и безвкусные «добавки».
Теперь приступим к приготовлению. И начнем со стандартного варианта.
Классические котлеты
Мясо берется в равных пропорциях: свинина — пожирнее, говядина — постная (а лучше всего найти телятину). На полтора килограмма фарша отводится две крупные луковицы и треть батона, вымоченного в молоке и отжатого. Настоящие классические котлеты обходятся без чеснока, но если вы любитель чеснока, то можете добавить пару зубчиков. Соль и перец — по вкусу (нужно лизнуть фарш кончиком языка и определить, достаточно ли их). Когда вы соберетесь готовить котлеты, пошаговый рецепт будет выглядеть следующим образом:
- Загрузите измельченное мясо (оба вида) в мясорубку вместе с отжатым батоном и луком. Измельчите.
- Вбейте яйца в фарш (в нашем случае 2-3), вымесите. Посолите, поперчите, при желании добавьте другие специи.
- Сложить в фарш в пакет и отбить на столе.
- Налепить котлеты (чтобы фарш не прилипал к рукам, их нужно слегка смочить холодной водой).
- Панируйте в сухарях или муке и обжаривайте на раскаленной сковороде.
Лучше всего для этого подходит топленое масло, сало на втором месте, а растительное масло без запаха — в самом конце списка. Первая сторона жарится в открытой емкости, вторая — уже под крышкой.
Веснушчатые котлеты
Некоторые люди — особенно дети, беременные женщины и пожилые — не любят специфический «котлетный» запах. В этом случае был придуман рецепт котлет из свинины и говядины, позволяющий избежать его появления. Сам фарш готовится традиционно, но параллельно с ним взбивается яйцо (на килограмм мяса достаточно одного), оно присаливается, перчится и выпекается очень тонкий омлет — как блинчик. Мелко нарезается и мешается с фаршем. С такой добавкой котлеты получаются еще сочнее, красивее (как желтые «крапинки» на каждой) и без нежелательного запаха.
Дутые котлеты
Для тех, кто избегает жареной пищи по состоянию здоровья или из-за наличия маленьких детей, предлагаем рецепт домашних котлет из свинины и говядины, запеченных в духовке. Мясной фарш готовится как в классическом рецепте, котлеты лепятся так же, однако панируются они не в сухарях или муке, а в манке — так они меньше прилипают к листу для выпечки и лучше сохраняют свою форму. Перед тем как выкладывать котлеты на лист, его нужно поставить на пару минут в разогретую духовку, чтобы масло, которым он смазан, слегка разогрелось. Котлеты будут находиться в духовке полчаса; переворачивайте их в середине приготовления, чтобы верх не побелел.
Запеченные с сюрпризом
Рецепт котлет из свинины и говядины в духовке может быть усложнен и дополнен приятными сюрпризами. Например, в готовый традиционный фарш можно добавить очень мелко нарезанные или измельченные шампиньоны — чуть меньше 200 граммов на фунт мяса. Для аромата можно также добавить рубленый укроп. Котлеты на этот раз получаются чуть более приплюснутыми. Выложенные на лист, они смазываются сметаной, сверху выкладываются кружочки помидоров и ставятся в духовку на полчаса. Затем их вынимают, посыпают сыром — и обратно, еще на пять минут. Вкуснейшее блюдо!
Паровые котлеты
Еще один вариант, очень подходящий для любителей правильного питания и молодых родителей. Готовить котлеты на пару особенно легко тем, кто успел обзавестись медленноваркой. С фаршем не нужно придумывать ничего особенного — подойдет обычный. Формируются котлеты и обкатываются в панировочных сухарях. В чашу аппарата наливается пол-литра воды, сверху крепится «дуршлаг» для варки на пару. Подготовленные котлеты выкладываются в один слой (и это принципиально важно!) в него. Если их много, то готовить придется партиями. На полчаса выставляем режим «Варка на пару» — и идем читать ребенку сказку. Единственное, в чем можно упрекнуть такие котлеты, — это их бледный вид, но этим отличаются все паровые блюда. На вкус это никак не влияет.
Фаршированные котлеты
Освоив основные кулинарные приемы и убедившись, что результат получается превосходным, вы можете разнообразить и модифицировать рецепт котлет из свинины и говядины. Например, добавить в фарш овощи (капусту или кабачок), нафаршировать котлеты чем-нибудь вкусным. Первое, что приходит на ум, — это кусочек замороженного сливочного масла: в результате ваши котлеты будут еще мягче и сочнее. Хороший вкус придает начинка из рубленых яиц с луком или мягкого сыра. А любители вкусовых контрастов и необычности могут положить в середину чернослив без косточек — получится просто потрясающее блюдо!
