Какая бывает колбаса и как её приготовить в домашних условиях: пошаговые рецепты

Какая бывает колбаса и как её приготовить в домашних условиях: пошаговые рецепты
10
60
320
Нет рейтинга

Качество колбас в магазинах ухудшилось, мы подскажем, как приготовить вкусную домашнюю колбасу и удивить гостей.

Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях

Большинство любит эту колбасу еще с советского периода. Как правило, их готовят из охлажденного мяса, однако производят и уникальные виды из птичьего.

На основе разных методов в подобные изделия можно подмешивать языки, сало, молочные продукты, яйца и различные приправы. Мясо измельчают до единородной массы и варят при 80С.

Вареная колбаса высокого качества не утрачивает свою сочность, пищевые особенности и запах в течение длительного времени.

Срез вареной колбасы должен иметь размеренный естественный тон. Добавление красителей искусственного происхождения в фарш или отступление от соотношения мяса оказываются основными причинами того, что вареная колбаса становится сырой на разрезе. Присутствие пятнышек или иных цветных включений свидетельствует о несоответствии технологии производства.

Колбасное изделие должно обладать нежным мясным ароматом с приятным оттенком приправ.
Как сделать колбасу?

Чтобы приготовить домашнюю вареную колбасу своими руками, понадобится:

Ингредиенты

Телячье мясо охлажденное400 гр.
Свиное мясо нежирное350 гр.
Куриные яйца2-3 шт.
Соль17,5 гр.
Черный молотый душистый перец1-3 гр.
Молотый кориандр1-2 гр.
Сахарный песок и мускатный орехпо 3 гр.
Сало100 гр.
Чеснок2-3 гр.

Пошаговое приготовление

Также для приготовления традиционной вареной колбасы в домашних условиях понадобятся кишки говяжьи или свиные на оболочку диаметром 50-65 мм. Их допускается подменить на искусственные.
  1. Сначала свинину и телятину рекомендуется сполоснуть и перетереть.
  2. Сало меленько накрошить и перемешать с мясной начинкой. 
  3. Далее получившуюся начинку старательно вымесить с приправами, яйцами и салом, затем заполнить содержимым кишки.
  4. Далее необходимо закрепить концы колбасной оболочки сильно и плотно. Вслед за этим допускается отправить на термообработку.
  5. Термическая обработка происходит в два этапа: копчение и варение. Коптить легче подвешивая в коптильне при 70С, понемногу увеличивая температуру до 110С на протяжении получаса.
  6. Допускается воспользоваться духовкой. Вслед за тем варить при температуре от 70 до 90С полчаса.
  7. Потом охлаждается домашняя колбаса в холодной воде.

Подробный видео рецепт можно найти тут:

Видео рецепт

Варено-копченая колбаса

Он может содержать много приправ, имеет зернистую структуру и подвергается переработке несколько раз. Подсоленный фарш для начала настаивают до пары дней, после этого по второму разу перемалывают с приправами и кусочками жира. Далее масса поддается копчению, варке и снова копчению. В колбасе содержится много специй и пряностей, они придают пикантный вкус.

Варено-копченые колбасные продукты содержат больше жидкости, в отличие от других типов копченых колбасных изделий.

Если она приготовлена из натурального сырья, то она обладает высокой пищевой ценностью.

Для домашней копченой колбасы понадобится:

Ингредиенты

Охлажденная грудинка0,5 кг
Свинина нежирная0,5 кг
Соль22 гр.
Вода0,5 стакана
Черный молотый душистый перец1 ч. л.
Сахарный песок1 гр.
Чеснок тертый1 ч. л.

Пошаговое приготовление

  1.  Для начала отделить жир от мяса и перетереть. Для мяса и сала использовать отдельные миски.
  2.  К мясной массе добавить специи, соль и воду. Старательно перемешать, пока вода не пропитается в мясной фарш. Когда масса немного изменится в цвете и будет прилипать, вмешать шпик.
  3.  Подготовить оболочку для колбасы. Коллагеновую рекомендуется предварительно замочить. Можно взять другую оболочку. Главное, чтобы она была дымопроницаемая.
  4.  Набить оболочку любым удобным методом.
  5.  Готовые батоны домашней колбасы отправить в холодильник на двое суток при температуре +2-+4С.
  6.  По истечении двух дней колбасу достать из холодильника, повесить при комнатной температуре до 8-10 часов. За это время она изменит оттенок. После этого можно перейти к термообработке.
  7.  Коптить холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбасу дома необходимо подвесить в коптильне на ночь.
  8. Провести термообработку можно в духовке или в воде. Ответственный пункт — температура воды не должна превышать 80С. Цель тепловой обработки — довести температуру внутри изделия до 65-70С.
  9. После тепловой обработки домашние колбаски рекомендуется моментально остудить. Делать это рекомендуется, просто кинув в ледяную воду, а вслед за этим отложить в прохладное место на полдня.

Видео рецепт

Копченая колбаса

Копченые колбасы — очень похожи на варено-копченые колбасные изделия, отличающиеся очередностью обработки и продолжительностью изготовления. Они имеют приятное структурное очертание на срезе, хорошую пищевую ценность, мягкое послевкусие с нежным оттенком копчения.

Масса сначала подвергается жарке, затем варке и копчению, а после всего этого она охлаждается и сушится. Получается более светлая колбасная масса, от розовой до темно-красной.

Полукопченые колбасы полностью готовы к употреблению в пищу. Они имеют более долгосрочный период хранения, так как содержат меньше жидкости, больше соли и жира, а также подвергались копчению.

Ингредиенты

Охлаждённая свиная нарезка1 кг
Говяжья вырезка1 кг
Соль30 гр.
Сахарный песок5 гр.
Шпик свиной600 гр.

Пошаговое приготовление

  1.  Прежде всего следует накрошить говядину на небольшие ломтики и перетереть.
  2.  Перемешать массу с приправами.
  3.  Убрать мясную массу в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить настаиваться в холодильной камере.
  4.  Свинину с салом нарезать на небольшие ломтики и засолить.
  5.  Через 6 часов говяжью массу и засоленную свинину тщательно перемешать.
  6.  Этой массой начинить кишку и завязать ее с обеих концов бечевкой.
  7. Проколоть в получившихся колбасках маленькие дырочки для воздуха.
  8.  Коптить примерно 2 часа горячим способом.
  9.  После появления корочки коричневого оттенка домашние колбаски следует кипятить примерно 60 минут в емкости с водой. За этот период масло в полном объеме выпарится и проникнет в мягкую мясную начинку.
  10. Остывшую колбасу домашнюю подают на стол в качестве закуски.

Видео рецепт

Сырокопченая колбаса

Наименование подтверждает само по себе — такой тип колбасных изделий коптят без подготовительной термической обработки, в сырой форме. Это ферментированное изделие, ее изготовление может занять не один месяц: от отложения сформованных батонов до копчения и дальнейшей сушки.

Эта колбаса, равно как и остальные копчености, включает большое количество приправ, перца и остальных добавок, а также ломтики бекона различных величин. В отдельных случаях в него вливают бренди. Это густая колбасная масса с пикантным глубоким привкусом. Оттенок — от красного до бордового.

Изделие не подвергается тепловой переработке. Как приготовить колбасу? Для начала колбасную массу ферментируют в течение недели. Затем продукты томятся в специальных камерах на протяжении полутора месяцев, где происходит обезвоживание.

Лакомство подходит к употреблению в течение 6 месяцев со дня производства. Чтобы увеличить период хранения, применяют вакуумный метод упаковки.

Ингредиенты

Нежирная охлажденная говядина750 гр.
Свиное сало250 гр.
Нитритная Соль35 гр.
Черный молотый душистый перец1,5 гр.
Сахарный песок2 гр.
Дробленый перец1,5 гр.
Мускатный орех0,25 гр.

Пошаговое приготовление

  1.  Говяжье мясо тщательно промыть, просушить, очистить от лишних пленок и жилок, нарезать на равные куски, засыпать сахарным песком и солью.
  2.  Мясо накрыть пленкой и мариновать в холодильнике семь дней. Периодически мясо нужно перемешивать, чтобы соль распределилась по всей поверхности говядины.
  3.  Семь дней спустя накрошить мелкими ломтиками свиной шпик.
  4.  Маринованную говядину перемолоть через мясорубку в фарш, смешать с салом.
  5.  Отправить массу в холодильник на сутки настояться.
  6.  Наполнить плотно коллагеновую оболочку мясной массой.
  7.  Кончики оболочки завязать. Колбасу отправить в холодильник на семь дней.
  8.  Спустя 7 дней домашняя колбаса в шпагате должна провисеть при температуре 30-40С. Она должна висеть в тенистом помещении. Вялится изделие примерно месяц. Усадка должна составить примерно 40%.

Видео рецепт

Сыровяленая колбаса в домашних условия в кишках

Один из вариантов ферментированных колбасных продуктов. Технология изготовления аналогична сырокопченым изделиям, но мясная масса для нее в первую очередь маринуется и не накапливается.

Нередко эти сервелаты приправляют разнообразными винными напитками. К такому типу относится, к примеру, известная итальянская салями или испанское чоризо. Это одни из самых дорогостоящих и вкусных колбасных изделий с глубоким приятным привкусом.

Сырокопченые и сушеные сервелаты подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие готовятся быстрее за счет добавления к ним заквасок. Также в этой классификации различают полусухие изделия с регулятором кислотности и продукты смазывающей консистенции.

Последние также готовят с использованием заквасок и/или регуляторов кислотности. Основное различие заключается в процентном содержании жидкости в готовом изделии: от 36% для твердых сухих сервелатов до половины для мягких мазков.

Как делают колбасу? Рецепт и процесс производства сушеных сервелатов таковы, что позволяет сохранить в этом продукте необходимое количество полезных для организма элементов.

Сушеная колбаса содержит такие незаменимые для нашего организма витамины, как РР, В1, В2 и многие другие, а еще микроэлементы.

Ингредиенты

Мясо охлажденное любое1,5 кг
Сало700 гр.
Соль3 ст. л.
Водка1,5 ст. л.
Черный молотый перец0,5 ч. л.
Сахарный песок2 ст. л.
Коньяк50 мл.
Кишки1 по вкусу
Чеснок4-5 зубчиков

Пошаговое приготовление

  1.  Сало сполоснуть, просушить и натереть солью и чесноком. Охладить в холодильнике полдня.
  2.  Мясо рекомендуется вымыть, просушить и накрошить не толстыми небольшими кусочками. Насыпать соль или сахар, перца, водку и остальные специи. Настаивать в холодильной камере ночь, а лучше 24 часа.
  3.  Сало необходимо накрошить на мелкие ломтики.
  4.  Перемешать подготовленные ингредиенты. Насыпать соль и сахарный песок, вмешать коньяк. Тщательно перемешать полученную массу.
  5.  Кишочки прочистить и плотно заполнить мясной начинкой, как на фото.
  6.  Повесить колбаски дома в хорошо продуваемом месте на сквозняке. Спустя 3 суток колбаски начнут вялиться. Готовыми к употреблению они станут на 11 сутки.
  7. Изготовление домашней колбасы не такой уж сложный процесс. Изделие готово на 12 сутки, ем её с бородинским хлебом, получается очень вкусно.

Видео рецепт

Ливерные колбасы

Это особые виды вареных колбасных изделий. В нем основным ингредиентом является кровь быков, свиней или телят, приготовленная по особенной технологии.

Нередко в них вмешивают разнообразные крупы или изготавливают десертную колбасу с добавлением сушеных фруктов. Такие колбасы укоренились в большинстве государств Европы. Они подаются в охлажденном или теплом виде.

Ливерные колбасные изделия изготавливают из отварных внутренностей, тщательно измельченных в массу одинаковой плотности и густоты. Они обладают нежной композицией и пепельный или яичный оттенок.

В хорошем ливерном колбасном продукте должна содержаться печень. В производстве побочные продукты подвергают выпариванию с последующим измельчением до получения однородного фарша. Эта масса становится основным компонентом продукта. Кроме того, в соответствии с рецептом, в печень добавляют разного рода жиры животного происхождения, например, филе, мышцы, шпик, сливочное масло, куриные яйца.

Самые высокие сорта колбасных продуктов, изготовленные согласно стандартам и по технологии, обеспечивают пользу для организма за счет содержания в ее структуре:

  • аминокислоты;
  • Витамины группы В;
  • магний;
  • железо;
  • цинк
  • витамин А.

Ингредиенты

Ливер — 2 кг.;
Сало — 300 гр.;
Кишки 35мм.;
Соль, перец, специи;
Чеснок — 3 зубчика;
Лук — 3 шт.;
Масло растительное для обжарки.

Пошаговое приготовление

  1.  Лук измельчить, разложить на сковороду и обжарить на растительном масле примерно 15 минут, постоянно помешивая.
  2.  Ливер накрошить и выложить в емкость вариться.
  3.  Довести воду до закипания, варить 5 минут. Затем слить воду. Промыть потроха от белка.
  4.  Наполнить кастрюлю чистой водой. Поставить на огонь.
  5.  Туда же выложить шпик. Отварить примерно 40 минут. Снять пенку. За 15 минут до готовности добавить специи и лавровый лист.
  6.  Остывший ливер перемолоть вместе с салом и луком.
  7.  Добавить чеснок.
  8.  Набить кишки. Сделать дырочки, чтобы при готовке колбаски не потрескались.
  9. Отварить почти готовую к употреблению домашнюю колбасу на протяжении 30 минут на небольшом огне, или запечь.
  10. В посуде дно наполнить небольшим объемом питьевой воды, выложить домашнюю колбасу и запечь при 180С примерно четверть часа.

Видео рецепт

Сорта и категории колбасных изделий

По современным меркам понятие сорта в конечном счете отошло из систематизации колбасных продуктов. Он сохраняется исключительно для изделий из птичьего фарша и обозначает особенности и процент мясной массы.

  • Экстра сорт — около 80% говядины или свинины.

  • Высший сорт. В процессе изготовления подобных колбасных продуктов применяются мясо и сало высшего сорта, кардамон, мускатный орех и остальные необычные приправы подобного рода.

  • Первый сорт. Применяется первоклассный мясной фарш, но с подмешиванием свиного шпика и растительного белка.

  • Второй сорт. За основу для изготовления фарша берутся обрезки и пшеничная мука.

  • Третий сорт — как минимум 50% фарша и внутренностей.

  • Фирменный сорт — уникальное производство с содержанием как минимум 40% кускового мяса.

Для оставшихся колбасных продуктов применяется термин категории. Он показывает процент мышечного содержания в изделии.

Надеюсь, Вам понравились рецепты домашней колбасы, и Вы сможете сами сделать домашнюю колбасу по своему вкусу и кошельку.

Оцените рецепт

Отзывы читателей

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *