Утка, запеченная тем или иным способом, присутствует в национальных кухнях многих народов. И везде она считается праздничным блюдом. Действительно, в отличие от курицы, утка имеет очень насыщенный, запоминающийся вкус. Чаще всего эту птицу готовят в духовке целиком. А теперь, благодаря жаропрочным рукавам и фольге, к традиционным рецептам добавились новые.
Самый известный способ приготовления утки, получивший мировую известность, — пекинский. Бока птицы обмазывают медом, и при запекании получается удивительно вкусная карамелизированная корочка. Еще утку часто фаршируют. Ее мясо идеально сочетается с кислой начинкой: яблоками, капустой, айвой, клюквой. Но утку также фаршируют кашами, грибами и сладкими фруктами (апельсинами и мандаринами). Еще птицу, хотя и реже, тушат и жарят. В этой статье вы найдете подборку рецептов утки, запеченной в духовке, как целиком, так и кусочками, с гарниром, с фаршем или как самостоятельное блюдо.
Как выбрать тушку
Мясо этой птицы с возрастом становится более грубым и сухожильным. И если вы купите старую тушку, как бы вы ни старались, какой бы рецепт ни использовали, результат будет плачевным. Поэтому, прежде чем рассматривать вопрос о том, как запечь утку, давайте разберемся с выбором подходящей птицы. Тушки, продающиеся в супермаркетах, — молодые. Но на птицефабриках уток пичкают антибиотиками и другими стимуляторами роста. Такое мясо мало чем отличается от куриного. Чтобы купить хорошую утку, отправляйтесь на рынок. Но и там будьте начеку, чтобы вам не подсунули птицу, умершую от старости.
Прежде всего, прощупайте «бюст» утки. У молодых особей она мягкая, грудина может быть слегка изогнута, а у старых она похожа на панцирь. Теперь обратим внимание на ноги птицы. У молодых пальцы выглядят ровными, они мягкие, с бледными перепонками. У птиц постарше лапки затвердели. А их пальцы расположены веером от пятки. Жир под кожей хорошей утки должен быть не желто-зеленоватым, а белым. Кожа такой тушки белая, гладкая, слегка блестящая. В разрезе мясо «правильной» утки красное, насыщенного оттенка. Само собой, оно источает свежий запах, а тушка не должна быть склизкой?
Приготовление блюда
Какой бы рецепт запеченной утки вы ни выбрали, начинать приготовление блюда нужно с предварительной разделки тушки. Ее следует промыть под проточной водой, высушить. Если есть перья, их необходимо удалить. Также нужно вытащить все внутренности. В утином хвосте содержится железа, которая не источает очень приятного запаха. И она становится сильнее при термической обработке. Поэтому утиный хвост вырезают.
Чтобы жесткое мясо хорошо пропеклось и избавилось от специфического запаха, его маринуют. Существует множество рецептов смесей, в которых нужно выдержать тушу перед приготовлением. Самый распространенный — уксус со специями и пряностями. Также используют вино, лимонный сок. Маринованное утиное мясо становится не только мягче, оно насыщается запахом специй. Если вы собираетесь запекать целую птицу, то у нее следует отрезать крайний сустав от крыльев. Также нужно срезать кожу и лишний жир в хвосте и шее.
Целая утка
Естественно, что мясо, разрезанное на куски, запекается быстрее. Такое блюдо надежнее, и вы будете застрахованы от неприятного сюрприза, когда в недрах тушки обнаружится сырая мякоть. Однако целая туша выглядит как праздничное блюдо, и разделывать ее перед гостями — целый ритуал. Да и разделывать ее в готовом виде гораздо проще, чем в сыром. Поэтому многих домохозяек интересует вопрос, как запечь утку целиком.
В этом случае вам нужно знать несколько хитростей. Во-первых, чтобы получить мягкое мясо, отваливающееся от костей, нужно слегка отварить утку, буквально 20-30 минут, до полуготовности. Получившийся бульон не выливают, а заливают им тушку в процессе запекания. Перед тем как отправить утку в духовку, ее нужно замариновать на несколько часов, а еще лучше — на полдня. Запекать птицу можно несколькими способами: на листе для выпечки с высокими бортами, в керамическом казане или чугунном гусятнике, в фольге или рукаве. Поэтому время термической обработки разное. Фольгу нужно снять, а рукав разрезать за двадцать минут до окончания приготовления, чтобы утка успела подрумяниться. Теперь рассмотрим отдельные рецепты.
Кусочки утки
Этот способ экономит много времени, так как предварительно нарезанное мясо маринуется и готовится быстрее. При этом мы можем купить не тушку, а отдельные ее части — ножки, грудки или бедра. Это избавит вас от необходимости разделывать и потрошить птицу. Утку, запеченную кусками, также маринуют. Но сначала ее моют, а кожу просушивают бумажными полотенцами.
Вот самый простой рецепт маринования утиного мяса. Смешайте альт с молотым черным перцем, добавьте две столовые ложки меда, перемешайте. Этой массой тщательно натрите куски. Положите их в форму для запекания. Это может быть лист для выпечки с высокими бортами, миска из жаропрочного стекла, чугунный или керамический казан. Выжмите сок из одного апельсина на утку. Два других цитрусовых, не очищая от кожуры, нарезаем толстыми кружочками и выкладываем поверх кусочков. Туда же кладем три веточки свежего розмарина. Затягиваем верх блюда пленкой и ставим в холодильник на три-четыре часа. Когда утка промаринуется, разогреваем духовку до 200 градусов. Снимаем пленку, а на ее место кладем кусок фольги. Запекаем 50 минут. Затем снимаем фольгу, заливаем кусочки выделившимся соком и готовим еще четверть часа. Отлично подходит вместо цитрусовых.
Основной рецепт фаршированной утки
Конечно, можно запечь целую тушку без ничего. Но ингредиенты начинки сделают запеченную утку сочной и пропитают ее своими ароматами. Чтобы показать сам принцип приготовления фаршированной птицы, мы воспользуемся классическим рецептом. В нем для начинки берутся три крупных кислых яблока и четыре сладких сливы. Если у вас нет последних фруктов, то их можно заменить апельсинами, мандаринами, айвой. Подойдет и чернослив. Для начала залейте подготовленную тушку кипятком. Это необходимо для того, чтобы кожа на ней не лопнула во время запекания. Обсушите утку бумажными полотенцами. Смешайте столовую ложку специй для птицы и алт. Натрите тушку изнутри и снаружи. Оставьте на полчаса.
Тем временем займемся фруктами. Удалите косточки из слив, вырежьте сердцевину из яблок и нарежьте их дольками. Нафаршируйте фруктами внутреннюю часть утки. Чтобы начинка не вываливалась, скрепите края брюшины шпажками или зашейте суровой ниткой. Теперь нужно связать крылья и ножки за спиной утки, чтобы они не подгорели при запекании. Застилаем лист для выпечки пергаментом. Выкладываем утку вверх ногами. Запекаем 40 минут при температуре 180 градусов. Затем переворачиваем тушку, поливаем выделившимся соком. Слегка уменьшаем жар в духовке, до 170 градусов. Запекаем еще три четверти часа. Готовим глазурь, смешав мед с соевым соусом в равных пропорциях. Этой массой с помощью силиконовой кисточки обмазываем всю утку. Отправляем запекаться до готовности, которая проверяется проколом в самой толстой части тушки. Если икор не вышел, но появился янтарный сок, значит, запеченная утка с яблоками и сливами готова. Ближе к концу кулинарного процесса на лист для запекания рядом с птицей можно выложить гарнир — картофель, стручковую фасоль, цветную капусту. Овощи придадут мясу дополнительный аромат и пропитают его соком.
Приготовление утки по-пекински
Невозможно обойти вниманием это самое знаменитое блюдо китайской кухни. Здесь представлен рецепт, адаптированный к славянским реалиям — вряд ли у вас есть специальный выдувной аппарат, отделяющий кожу от мяса. Но если вы найдете утку по-пекински, блюдо получится более аутентичным. У этой птицы более тонкая кожа и меньше жира. Подготавливаем двухкилограммовую тушку: потрошим, отрезаем крайние фаланги крыльев, хвост и кожу с шеи, заливаем утку кипятком, сушим полотенцем.
Приготовьте маринад. Для этого смешайте в кастрюле 3-4 см корня имбиря, порезанного на мелкие кусочки, две столовые ложки меда, 3-4 звездочки аниса, щепотку корицы, семена фенхеля, острый красный перец, молотую гвоздику. Наливаем полтора литра воды и четверть стакана рисового уксуса. Ставим кастрюлю на огонь и варим после закипания пять минут. Заливаем этой смесью утку со всех сторон. Натираем кожу по вкусу измельченным чесноком и имбирем (пять зубчиков и одна чайная ложка). Утка по-пекински должна мариноваться в холодном месте не менее 12 часов. Тушку нужно положить на банку, а ее, в свою очередь, поместить в глубокую емкость, так как птица будет выделять сок.
Жаркое из утки по-пекински
На следующий день приступаем к приготовлению. Дайте тушке полежать в течение часа при комнатной температуре. Перенесите на лист для выпечки с высокими бортами. Накрываем листом фольги. Запекаем при 200 градусах около часа. Смешиваем кунжутное масло с соевым соусом в пропорциях 2:3. Вынимаем лист для выпечки и смазываем утку этим раствором. Фольгу выбрасываем. Возвращаем птицу в духовку, увеличив жар до 230 градусов. Так запекаем около десяти минут. Снова достаем. К этому времени у нас под рукой должен быть жидкий мед. Если он засахаренный (твердый), подогрейте его на водяной бане. Тщательно смазываем тушку медом. После этого запеченная утка в духовке должна постоять еще пять минут. После этого можно подавать ее к столу.
Утка, запеченная в рукаве
Такое простое приспособление, как неплавящийся пакет, позволяет приготовить сочную птицу, да еще и одновременно с гарниром. Рукав защитит мясо от пересыхания и избавит повара от необходимости постоянно поливать тушку выделяющимся соком. Процесс приготовления не сильно отличается от стандартного — на листе для запекания в духовке. Утка, запеченная с картофелем, станет прекрасным и сытным блюдом для семейного торжества.
Натираем тушку альтом и смазываем медом. Оставляем мариноваться. Чистим пять картофелин. Столько же яблок кислых сортов нарезаем толстыми ломтиками, удаляя сердцевины. Посыпаем овощи и фрукты щепотками корицы, чили, алтея, кардамона и аниса. Перемешиваем. Начинаем с части фарша брюшка утки. Зашиваем концы брюшины или скрепляем их шпажками. Кладем птицу в рукав вместе с оставшимся картофелем и яблоками. Наливаем полстакана сливок. Завязываем пакет и кладем его на лист для запекания. Готовим полтора часа при температуре 200 градусов. Разрезаем рукав (осторожно, горячий пар!) и возвращаем в духовку до появления поджаристой корочки.
Утка, запеченная в фольге
Тонкий алюминиевый лист также не дает мясу пересохнуть в духовке. Он препятствует испарению сока. Однако фольга не дает утиной коже подрумяниться. Поэтому ее нужно разворачивать за двадцать минут до окончания тепловой обработки. Фольга ценна еще и тем, что в ней мы можем приготовить запеченную утку с картофелем или другим гарниром. Овощи буквально тушатся в выделившемся мясном соке. Тушку птицы, прежде чем завернуть в фольгу, нужно замариновать и натереть смесью растительного масла, толченого чеснока и меда. В металлическом пакете такая утка запекается около часа. Фаршированную птицу также можно готовить в фольге.
Утка в пиве
Для приготовления этого блюда потребуется чугунная гусятница. Подготавливаем тушку, натираем ее альтом, перцем и другими специями для птицы. Моем шесть яблок. Три из них разрезаем на четвертинки и укладываем на дно гуся. Остальные яблоки очищаем от кожуры и трем крупной стружкой. Упаковываем эту массу внутрь утиного брюшка. Саму тушку укладываем на яблоки. Посыпаем чайной ложкой тмина, кладем три гвоздики и десяток горошин душистого перца. Наливаем пол-литра светлого пива. Опускаем крышку гуся и ставим его в духовку. Готовим при температуре 200 градусов не менее часа. Затем снимаем крышку и продолжаем запекать еще тридцать минут. Стоит отметить, что нижние яблоки, разрезанные на четвертинки, не подаются на стол. Они используются только для аромата и в качестве буфера между нижней частью гуся и кожей птицы. В качестве гарнира рекомендуется подавать отварной картофель.
Утка в тесте
Хлебная оболочка не только сделает блюдо более сытным, но и защитит его от высыхания лучше любой фольги. Утка, запеченная в тесте, выглядит оригинально, а ее мясо получается нежным и сочным. Традиционно начинаем работу с приготовления маринада. Смешиваем в миске три зубчика мелко нарезанного чеснока, потертый сантиметровый кусочек имбиря, сок лимона или лайма, две чайные ложки дижонской горчицы и одну сахара, щепотку душистого, красного и черного перца. Этой массой натираем утку снаружи и внутри. Отправляем мариноваться.
Когда мы соберемся запекать утку, подготовим тесто. Для этого просеиваем две с половиной чашки муки, смешиваем с чайной ложкой порошка для печенья. В другую емкость налейте 250 миллилитров кефира. Взбиваем одно яйцо и хорошо перемешиваем. Начинаем порционно добавлять муку с пекарским порошком, пока не замесим эластичное тесто. Даем ему четверть часа на оседание, после чего раскатываем в тонкий пласт. Кладем тушку в середину круга. Поднимаем края пласта и «пеленаем» утку. Застилаем лист для выпечки пергаментом. Выкладываем сверток так, чтобы края теста оказались внизу. Смазываем поверхность желтком. Выпекаем не менее часа при температуре 160 градусов. К этому времени тесто должно стать золотисто-коричневым.
