Запеченные шампиньоны в духовке: лучшие рецепты с фото

Шампиньон — уникальный гриб, который можно есть как в сыром, так и в приготовленном виде. Приверженцы правильного питания рекомендуют заменять ими красное мясо, а по содержанию некоторых витаминов эти грибы значительно превосходят многие овощи. Интернет изобилует всевозможными рецептами их приготовления. Фаршированные запеченные шампиньоны украсят и придадут изысканность любому столу и порадуют даже самых требовательных гостей.

Общая информация

Кулинарной родиной шампиньонов считается Италия. Согласно некоторым историческим документам, их начали выращивать там более десяти веков назад.

Французская кухня также быстро полюбила эти грибы, которые выращивались как в подвалах монархов, так и на лужайках главных парижских гурманов. В Россию грибы впервые были завезены в середине XVIII века, только любителями, но уже через несколько лет стали появляться объемные научные труды, посвященные методам их выращивания и селекции. Российские кулинары также очень быстро переняли европейскую культуру приготовления деликатесного продукта, который идеально подходит как для салатов, закусок и супов, так и для основных блюд и даже десертов. Сегодня многие российские хозяйки отдают предпочтение шампиньонам при составлении сытного и вкусного семейного меню.

Витаминный и минеральный состав

Шампиньоны, как и другие грибы, на 90% состоят из воды, содержат много белка, фунгин, полезные жиры, а также глюкозу, гликоген (крахмал), гемицеллюлозу и триголазамускусный сахар.

Витаминно-минеральный комплекс поражает своим богатством: витамины А, С, D, почти полная линейка витаминов группы В (фолиевая и пантотеновая кислоты, тиамин, биотин, ниацин, рибофлавин, пиридоксин, антианемический фактор, РР). По составу шампиньонов можно изучать периодическую таблицу — они чемпионы по содержанию минералов и микроэлементов. Более легкоусвояемый фосфор встречается только в рыбных продуктах, а железо, калий и цинк в составе делают эти грибы незаменимым блюдом на столах жителей территорий со сложными климатическими условиями. Антибиотик кемпестрин подавляет золотистый стафилококк и другие виды паразитов. Также, согласно последним исследованиям, шампиньоны обладают противовоспалительным и антибактериальным действием.

Шампиньоны выгодно отличаются от подавляющего большинства грибов низким содержанием тяжелых металлов.

100 г шампиньонов зарядят вас энергией в 24-27 ккал, а также дадут организму 4 г белка, 0,1 г углеводов и 1 г жира.

Чем полезны шампиньоны

Витаминно-минеральный комплекс, содержащийся в шампиньонах, помогает поддерживать баланс сахара в крови, разжижает ее, выводит токсины и холестерин, укрепляет иммунную систему и активизирует защитные функции организма. Процент их переваривания здоровым желудком составляет от 92 до 97 процентов. Кроме того, эти грибы обладают антистрессовым и омолаживающим эффектом. Умеренное содержание натрия и низкая калорийность продукта позволяют использовать его в составе диетического питания. Учитывая это, использование шампиньонов в пищу напрямую показано при:

• диабете;
• атеросклерозе и других заболеваниях сосудов и сердца;
• авитаминозе;
• хронической усталости, апатии, мигрени;
• появлении первых признаков старения;
• ожирение и другие

Кому противопоказаны шампиньоны

Несмотря на то, что шампиньоны считаются самыми безопасными грибами, все же есть категории людей, которым их употребление противопоказано. Это, прежде всего, дети до 3 лет — шампиньоны являются слишком тяжелым продуктом для неокрепшей пищеварительной системы малышей. Кроме того, врачи советуют исключить из рациона или существенно ограничить употребление шампиньонов беременным и кормящим женщинам, онкологическим больным, страдающим хроническими заболеваниями внутренних органов брюшины. Пожилым людям следует употреблять эти грибы с осторожностью.

Выбор и хранение

От грамотного выбора шампиньонов в высокой степени зависит вкус готового блюда. А правильное хранение и обработка обеспечат эстетическую привлекательность кулинарного шедевра.

1. Шляпки свежих и правильно выращенных грибов упругие, тусклые, белого или розоватого цвета, не более 5-7 см в диаметре и без видимых дефектов. Если грибы темного цвета, липкие, скользкие, блестящие, или наоборот — кожица сухая, морщинистая и пятнистая, брать их не стоит — либо они долго лежали, либо была нарушена технология выращивания, сбора и хранения.
2. Несвежие грибы либо не имеют запаха, либо пахнут плохо, а свежие, наоборот, обладают приятным характерным ароматом.
3. Пленка между ножкой и шляпкой должна быть целой и однородной по цвету.
4. Храните грибы в нейтральной зоне холодильника, завернув в бумагу или в пластиковый вентилируемый контейнер — в обычном пакете грибы пропадут. Кстати, не мойте грибы, если не планируете сразу их готовить — это может значительно сократить срок хранения.
5. Не рекомендуется хранить грибы в холодильнике более 5 дней — они не только становятся менее полезными, но и начинают вырабатывать холин, чрезвычайно токсичное для человеческого организма вещество. При комнатной температуре грибы начинают портиться уже через 6-7 часов. Доступ прямых солнечных лучей сокращает этот показатель до 2-3 часов.

Особенности обработки и обжарки шампиньонов

1. Поскольку шампиньоны имеют пористую структуру, вымачивать их не рекомендуется: они впитают воду и станут безвкусными, а при запекании не приобретут красивый коричневый оттенок. Их можно промыть под сильной прохладной струей, аккуратно счистить грязь ножом или протереть влажной тканью. Если загрязнение серьезное, положите грибы на 3-4 минуты в миску с водой и каплей уксуса — это сохранит их цвет и структуру.
2. Шампиньоны склонны к потемнению после нарезки. Чтобы этого не произошло, сбрызните их лимонным соком или кислотой, а если вы приверженец правильного питания, то можете заменить ими и алтей.
3. Подготовка шампиньонов к запеканию с начинкой — очень ответственный процесс: необходимо вырезать не только ножку, но и часть мякоти. Для этого используйте чайную или кофейную ложку.
4. На вопрос, сколько времени запекать шампиньоны в духовке, лучшие повара мира отвечают, что грибы считаются готовыми через 18-20 минут, как только начнут выделять жидкость, которую, кстати, можно слить и оставить в качестве основы для вкусного соуса. Однако рекомендации из мира высокой кухни не всегда пользуются успехом у обычных людей, поэтому можно подрумянить грибы в течение 30 минут — на вкус это никак не повлияет, зато они приобретут приятный цвет и не будут хрустеть на зубах.

Вот несколько секретов от лучших шеф-поваров, которые не всегда входят в рецепты запеченных шампиньонов, но они помогут сделать ваше блюдо более аппетитным:

1. Дно формы лучше выстелить кулинарным пергаментом — так вы избежите подгорания и последующих сложностей с очисткой формы для запекания.
2. Чтобы шляпки выглядели эстетично и не сморщивались при испарении воды, можно положить в каждую небольшой кусочек сливочного или кокосового масла. Вместо этого слегка смажьте грибы растительным маслом.
3. Помните: запеченные шампиньоны в духовке с сыром приобретают дополнительный шарм, независимо от начинки, достаточно посыпать грибы тертым пармезаном за 5-7 минут до готовности. Но нужно внимательно следить за процессом приготовления, чтобы сыр не подрумянился слишком сильно, иначе блюдо может получиться немного суховатым.
4. Лучше готовить грибы непосредственно перед подачей блюда, чтобы сохранить и передать гостям лучший вкус.

Лучшие специи для жарки шампиньонов

Несмотря на то, что шампиньоны — достаточно самодостаточный продукт, для их приготовления подходят не только перец и соль.

Правильно подобранный букет специй способен подчеркнуть и даже усилить великолепный вкус и аромат блюда, а также повысить усвояемость полезных микроэлементов:

• чеснок придаст блюду пикантность и легкую остроту;
• орегано, тимьян, розмарин и другие средиземноморские специи придадут блюду оригинальный свежий запах;
• свежие и сушеные травы усиливают вкус и аромат;
• мускатный орех — отличный компаньон для белых соусов и грибов, буквально треть чайной ложки молотой приправы может сделать из запеченных грибов кулинарный шедевр;
• Смесь пряностей, черного и белого перца, паприки, лаврового листа, пажитника и кориандра в сочетании с грибами удовлетворит вкус любого гурмана.

Главное правило лучших шеф-поваров мира чем-то напоминает советы модных стилистов: главное — не надевать все лучшее сразу, специи должны быть легким «аксессуаром», подчеркивающим индивидуальность блюда и завершающим «образ».

Как запечь шампиньоны целиком в духовке

Шампиньоны, приготовленные по этому рецепту, по праву могут считаться королем среди подобных блюд. Для приготовления подойдут свежие грибы крупного и среднего размера. Застелите форму или лист для выпечки кулинарным пергаментом, можно смазать его сливочным или любым растительным маслом, но имейте в виду, что, например, льняное масло не подходит для выпечки, оливковое масло имеет высокую температуру горения, а кокосовое хоть и не горит, но придает блюдам специфический вкус и аромат. Положите грибы, добавьте сухие приправы по вкусу и поставьте в предварительно разогретую до 190 °С духовку на 20 минут, затем слейте выделившуюся жидкость и запекайте еще 25-30 минут.

После готовности грибы можно посыпать свежей зеленью. Запеченные целиком шампиньоны рекомендуется подавать с любым несладким соусом. Лучшим спутником может стать свежая сметана с чесноком.

Шампиньоны, запеченные в фольге

Чтобы блюдо сохранило максимум аромата и вкуса, не пересохло, а словно пропарилось в собственном соку, шампиньоны можно запечь по приведенному выше рецепту в конверте из фольги. Не забудьте смазать его маслом, положить веточку розмарина и убедиться, что «упаковка» герметична. Следует учесть, что в этом случае ответ на вопрос, сколько запекать шампиньоны в духовке, изменится. Грибы будут готовы уже через четверть часа. Вместо фольги в этом варианте приготовления можно использовать и рукав для запекания. За несколько минут до приготовления его нужно разрезать и дать грибам подрумяниться. Кстати, запекать шампиньоны в духовке можно как целиком, так и разрезав их на четвертинки. «Упаковка» убережет нарезанные грибы от пересыхания, а блюдо в любом случае получится сочным.

Шампиньоны, запеченные с сыром

Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 12 шампиньонов диаметром 5-6 см;
• 1 луковица;
• 15 г масла (сливочного или растительного);
• 15 г мелко нарубленного чеснока;
• 200 г творога или плавленого сыра;
• ¼ чашки тертого пармезана;
• ¼ чайной ложки черного перца.

Разогрейте духовку до 190°C. Удалите у грибов плодоножки и часть мякоти и мелко нарежьте. Обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте мякоть грибов и жарьте, пока грибы не уменьшатся в объеме. Охладите зажарку. Смешайте ее с творогом, пармезаном и приправами. Наполните шляпки получившейся массой, выложите их в форму, сбрызнутую растительным маслом, и поставьте в духовку на 25 минут. Запеченные шампиньоны с сыром — нежнейшее блюдо, содержащее много белка, которого не хватает в рационе большинства людей.

Варианты других начинок

Запеченные в духовке фаршированные шампиньоны — это, безусловно, одно из самых вкусных блюд, которое можно подавать как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда. Грибы прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами, поэтому существует огромное количество рецептов с различными начинками. Вот несколько самых интересных и простых рецептов.

Запеченные в духовке шампиньоны, фаршированные овощами (радикальные вегетарианцы могут исключить из рецепта сыр)

Ингредиенты: 10 грибов диаметром 5-6 см, 15 г сливочного масла (подойдет и растительное), 1 луковица, 2 средних цуккини, 1 запеченный сладкий перец, 1 большой помидор (можно использовать 3-4 вяленых помидора в итальянском стиле), 2-3 зубчика чеснока, 100 г свежего шпината (можно заморозить и обжарить на масле), приправы по вкусу (рекомендуем использовать средиземноморские специи), ¼ чашки панировочных сухарей, ¼ чашки тертого пармезана, ¼ чашки моцареллы.

Рецепт: обжарьте лук, добавьте цуккини и продолжайте готовить до мягкости, добавьте нарезанные помидоры и болгарский перец и держите на плите 3-4 минуты. Добавьте чеснок, шпинат и готовьте еще несколько минут, пока шпинат не потемнеет и не станет мягким. Соедините зажарку с пармезаном и приправами и слегка взбейте в блендере на низкой скорости — не пюрируйте. Начините получившейся массой шампиньоны и отправьте в предварительно разогретую до 190 °С духовку на 20 минут. Посыпьте каждый гриб смесью тертой моцареллы и панировочных сухарей и верните в духовку на 7-10 минут.

Шампиньоны, фаршированные салями или сервелатом

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 1 луковица, 100 г салями или сервелата, 2 столовые ложки оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока, приправы по вкусу.

Рецепт: удалите плодоножки у грибов (они не используются в этом блюде, их можно использовать для приготовления соуса). Мелко нарежьте лук и колбасу, добавьте приправы, нафаршируйте шляпки смесью. Чеснок мелко порубите и положите в оливковое масло; смажьте грибы кисточкой, чтобы чеснок попал и на начинку, и на сами шляпки. Запекайте в духовке около 10 минут при 200°C, затем убавьте температуру до 150°C и оставьте еще на 15 минут. Сбрызните грибы жидкостью от приготовления и подавайте гостям горячими.

Шампиньоны, фаршированные творогом

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 1 столовая ложка сливочного масла, 150 г творога, 2 яйца, приправы по вкусу.

Рецепт: подготовленные для начинки шляпки положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, и поставить на средний огонь на 15 минут. Обжарьте мелко нарезанные ножки грибов в течение 5-10 минут. Творог измельчите в блендере или протрите через сито, добавьте яйца, обжаренные ножки, приправы и травы по вкусу, перемешайте и нафаршируйте шляпки. Запекайте в духовке при 190°C в течение 15 минут.

Шампиньоны, запеченные в духовке с сыром и креветками

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 300 г креветок, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовые ложки творожного сыра, 1 болгарский перец, 1 луковица, ½ стакана растительного или сливочного масла, ½ стакана тертого пармезана, 1 стакан тертого сыра чеддер, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка лимонного сока, приправа по вкусу.

Рецепт: выложите шляпки в смазанную форму, из которой предварительно удалите ножки, и поставьте в горячую духовку на 10 минут. Сырые креветки, лук, чеснок, измельченные ножки грибов и болгарский перец обжаривают на растительном масле до готовности креветок. Важно не пережарить их — они станут «резиновыми». Снимите с огня, как только морской деликатес равномерно окрасится в розовый цвет. Затем переложите получившуюся массу вместе с выделившейся жидкостью в большую миску. Добавьте сливочный сыр и аккуратно, но тщательно перемешайте деревянной лопаткой легкими движениями вверх. Затем добавьте 3/4 панировочных сухарей, пармезан, 1/2 стакана сыра «Чеддер», соевый соус, лимонный сок и приправы. Аккуратно нафаршируйте подготовленные шляпки и отправьте их в духовку. Выпекайте около 30 минут при температуре 190°C. За 5 минут до готовности посыпьте каждую шляпку оставшимся сыром — запеченные шампиньоны приобретут мягкий сливочный аромат. Перед подачей посыпьте блюдо оставшимися панировочными сухарями.

Экзотические фаршированные шампиньоны по-французски

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 10 улиток, размером со шляпки грибов (можно взять консервированные или свежие и приготовить самостоятельно), 6 столовых ложек сливочного или растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки или другой зелени, приправы по вкусу.

Рецепт: Смешайте масло, измельченный чеснок, зелень и приправы. Удалите ножки из крышечек, положите в каждую улитку и полейте масляной смесью (немного масла должно остаться на крышечке). Отправьте в духовку, предварительно разогретую до 190 °С, и запекайте в течение 25-30 минут.

Шампиньоны, запеченные в духовке в китайском стиле, фаршированные

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, 400 г постной отварной или запеченной в фольге свинины, 100 г несоленого тофу, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка измельченных маринованных каштанов, ¼ чайной ложки сахара, 3-4 зубчика чеснока, приправы по вкусу.

Рецепт: Удалите ножки грибов. Мелко нарезанную свинину, тофу, соевый соус, масло, каштаны, сахар, чеснок и приправы хорошо перемешайте, нафаршируйте шляпки полученной смесью и поставьте в предварительно разогретую до 190 °С духовку на 25-30 минут.

Запеченные шампиньоны, фаршированные в японском стиле

Ингредиенты: 10 грибов диаметром 5-6 см, 400 г говядины, пучок зеленого лука, 3 столовые ложки муки (лучше взять рисовую муку), 200 г сырых креветок, 2 стакана кипятка, ¼ стакана соевого соуса, приправы по вкусу.

Рецепт: подготовьте грибы, удалив из них стебли. Мелко нарежьте креветки и лук, смешайте их с мукой, половиной приправ и 2 столовыми ложками соевого соуса. Плотно нафаршируйте шляпки. В сотейнике смешайте горячую воду, оставшийся соевый соус и приправы, доведите до кипения, перелейте в форму, выложите туда грибы (жидкость должна доходить до середины шляпок) и запекайте в предварительно разогретой до 190 °С духовке в течение 25 минут.

Запеченные в духовке шампиньоны, фаршированные рисом

Ингредиенты: 10 шампиньонов диаметром 5-6 см, ¾ стакана крупы дикого риса, 1½ стакана воды, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ½ стакана панировочных сухарей, приправы по вкусу (рекомендуется включить в букет по 1 чайной ложке розмарина и орегано).

Рецепт: отварите рис (лучше с щепоткой розмарина). Удалите у грибов ножки, затем смешайте оливковое масло с приправами и смажьте этой смесью шляпки. Соедините отварной рис, мелко нарезанный лук и чеснок. Плотно нафаршируйте грибы и запекайте в предварительно разогретой до 190 °С духовке в течение 25 минут. За 2-3 минуты до готовности посыпьте грибы панировочными сухарями.

Шампиньоны, фаршированные картофелем и капустой в соусе

Существуют и более сложные рецепты приготовления шампиньонов, требующие много времени и расширенного списка ингредиентов:

• 12 шампиньонов диаметром 5-6 см;
• 3-4 картофелины;
• 300 г брокколи;
• 100 г отварной или копченой курицы;
• 1 средняя луковица;
• 20 г сливочного масла;
• 300 мл сметаны;
• 150 мл молока;
• специи: перец, мускатный орех, свежая петрушка;
• 1 столовая ложка муки.

Начало рецепта вполне традиционное: нужно удалить и нарезать ножки грибов, мелко нарезать брокколи, лук и куриное мясо. Очищенный и нарезанный кубиками картофель поставьте вариться, а после закипания воды добавьте капусту и варите 20-25 минут до готовности картофеля.

Тем временем обжарьте на масле лук, нарезанные ножки грибов и курицу в течение 5 минут, добавьте муку, хорошо перемешайте, соедините со сметаной и приправами, уменьшите нагрев и доведите до густой консистенции. Затем добавьте половину петрушки и оставьте остывать. С картофеля слейте воду, добавьте приправы, молоко и масло, сделайте пюре, добавьте оставшуюся зелень и перемешайте.

Выложите сметанный соус в форму, нафаршируйте шляпки картофельно-капустной начинкой и запекайте в предварительно разогретой до 190 °С духовке в течение 20-25 минут. Этот рецепт запеченных в духовке шампиньонов может стать вашим фирменным блюдом.