Приготовить сочные жареные котлеты на практике не так-то просто. Некоторые хозяйки покупают отборный фарш, точно следуют всем указаниям рецепта, но блюдо все равно получается довольно сухим. Чтобы этого не произошло, нужно знать несколько секретов приготовления фарша для котлет.
Выбор мяса
Чтобы котлеты получились сочными и пышными, прежде всего, нужно правильно выбрать мясо для фарша. Идеально подойдет вырезка или кусок из передней части туши. При желании в фарш можно добавить мясо с лопатки, а вот от задней ноги лучше отказаться, так как она обладает сухостью, плотностью и жесткостью, которые больше подходят для желе. Самый сочный фарш получается не из одного, а из нескольких видов мяса, например, баранины, говядины и свинины.
Не рекомендуется добавлять в фарш для котлет свежее молоко — это только ухудшит внешние и вкусовые характеристики блюда.
Добавить котлетам сочности и воздушности можно, тщательно вымесив фарш и хорошо отбив его. Это позволит насытить мясо кислородом. Кроме того, в фарш рекомендуется добавить небольшое количество теплой кипяченой воды — ровно столько, сколько впитает мясо. В этом случае после добавления жидкости консистенция фарша должна напоминать консистенцию густой сметаны. Что касается яиц, то они не являются обязательным компонентом котлет, так как блюдо может получиться жестковатым. Поэтому лучше либо вообще исключить яйца из рецепта, либо добавить в фарш только желтки.
Компоненты
Лук — очень важный компонент сочных и пушистых котлет. Чем его больше, тем пышнее и вкуснее получается блюдо. Традиционно добавление хлеба в фарш является распространенной ошибкой. Опытные хозяйки рекомендуют заменить его тщательно нашинкованным картофелем, морковью или капустой, которые также можно натереть на мелкой терке. Их овощной сок максимально напитает фарш и сделает его более сочным и насыщенным.
Секрет получения в меру жирных и ароматных котлет заключается в том, чтобы на этапе лепки вложить в котлету кусочек сливочного масла.
Чтобы рыбные котлеты приобрели сочность и пышность, в фарш следует добавить немного свинины — в примерной пропорции 1: 5 (свинина-рыба), а воду заменить небольшим количеством чайных листьев с щепоткой соды. Также немаловажную роль во вкусе котлет играет мука или панировочные сухари. Отличный вариант — формировать котлету мокрыми руками. После лепки ее обмакивают во взбитый яичный белок и сразу же выкладывают на горячую сковороду с разогретым маслом. При этом не стоит экономить на размере котлеты — чем она крупнее, тем больше сочности и пышности.
