После приготовления блюд с высоким содержанием яичных белков — меренг, некоторых видов крема и бисквитов — остается большое количество желтков, и некоторые хозяйки теряются, не зная, что с ними делать. Яичные желтки содержат меньше воды, но гораздо больше жира. При этом они более ароматны и имеют более густую консистенцию, поэтому идеально подходят для загущения соусов, заварных кремов. Тесто, замешанное на желтках, будет более ярким и насыщенным по вкусу.
Соусы на желтках
Самый известный соус на основе яичных желтков — майонез. Но кроме него есть и другие. Например, айоли или классический бернский соус (соус бернез). Последний прекрасно подходит к отварной рыбе и мясу, полностью преображая их вкус. Для его приготовления вам потребуется:
— 300 грамм сливочного масла;
— 4 столовые ложки белого винного уксуса;
— 4 головки лука-шалота;
— 3 столовые ложки измельченных листьев эстрагона;
— 4 яичных желтка;
— 1 чайная ложка лимонного сока;
— соль и перец.
Яичные желтки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике не более 5 дней. Чтобы сохранить их дольше, стоит заморозить желтки — но не просто, а смешав с одной столовой ложкой сахара или соли на каждые 500 мл продукта.
Растопите сливочное масло в сотейнике на медленном огне, а когда оно начнет пениться, снимите сотейник с огня. Подождите, пока молочный белок осядет на дно, и процедите масло через сито. Влейте уксус в другой небольшой сотейник, добавьте измельченный лук-шалот, эстрагон и доведите до кипения на среднем огне. Дождитесь, пока уксус растворится наполовину. Процедите и отставьте в сторону для охлаждения. Взбейте яичные желтки, добавьте их в охлажденный уксус, влейте лимонный сок. Перелейте соус в миску, поставьте ее в широкую кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте соус, пока он не загустеет, снимите с огня и, взбивая, влейте растопленное процеженное масло. Когда соус станет гладким, приправьте его перцем и солью.
Желтки и кондитерский крем
Заварные кондитерские кремы сложно представить без желтков. Классический французский десерт, крем-брюле, получается таким шелковистым, именно из-за них желтки кладут в крем-брюле и сабайон, настоящее мороженое тоже делают на основе яичных желтков. Попробуйте приготовить нежный лимонный крем, идеально подходящий для наполнения тартов и тарталеток, а также прослойки тортов и пирожных.
Распространенное мнение о том, что цвет желтка свидетельствует о его свежести, — миф. На этот фактор влияет порода курицы, ее рацион и время года, в которое она несет яйцо.
Для рецепта «Лимонный крем» требуется:
— 4 крупных лимона;
— 200 грамм сахарной пудры;
— 100 грамм несоленого сливочного масла;
— 7 яичных желтков.
Снимите цедру с лимонов, отожмите сок, положите оба в сотейник, добавьте сахар и сливочное масло. В другой широкой кастрюле (можно также использовать глубокую сковороду) доведите воду до кипения, поместите меньшую емкость в кипящую воду и варите, периодически помешивая, пока не растает сливочное масло. Взбейте яичные желтки до побеления и влейте в крем, продолжая помешивать. Готовьте еще 12-15 минут, пока десерт не загустеет. Снимите с огня и охладите, продолжая помешивать. Готовый крем разложите по стерилизованным банкам и храните в холодильнике.
