Покупную колбасу ел, пожалуй, любой современный человек. Увы, вкус большинства сортов может удовлетворить лишь очень неприхотливого потребителя. Но пробовали ли вы когда-нибудь приготовить домашние колбасы? Ведь готовить их гораздо проще, чем кажется на первый взгляд, а вкус получается просто превосходным.
Когда же ее начали делать?
Для начала сделаем небольшое отступление в историю, чтобы лучше разобраться в вопросе.
Сегодня невозможно более-менее точно определить, где впервые была приготовлена колбаса. Зато доподлинно известно, где этот вкусный продукт был впервые задокументирован — в греческих хрониках пятого века до нашей эры. Поэтому можно с уверенностью сказать, что колбасе уже более двух с половиной тысяч лет.
Причина его приготовления проста: в жарком климате Греции мясо убитых животных портилось очень быстро — за считанные дни. А холодильников для увеличения срока хранения не было. Кроме того, во время военных походов требовался легкий, высококалорийный и, по возможности, вкусный продукт, который каждый воин мог бы носить с собой в ранце.
Тогда и появилась прикладная колбаса. То есть мясо просто сушили в тени. Жаркий воздух Греции отлично высушивал его, значительно увеличивая срок хранения, а также избавляя от лишней воды и снижая вес в несколько раз.
Плюсы домашнего продукта
Сегодня все больше людей отказываются от магазинной продукции, предпочитая делать домашние колбасы. Почему? На это есть несколько причин:
- В состав точно не войдут многочисленные усилители вкуса, эмульгаторы и другие вредные вещества.
- Вы сами решаете, какое мясо использовать, и уж точно не будете добавлять в колбасу несвежие продукты.
- У вас всегда будет под рукой очень вкусный продукт, который долго хранится и станет отличным дополнением к столу, если вдруг нагрянут гости.
- Вы получите бесценный опыт, связанный с совершенно новой и для большинства людей загадочной сферой приготовления домашних продуктов.
Правда, освоить приготовление домашней колбасы не так-то просто — придется потрудиться. Но рецепт приятно удивит даже самого требовательного гурмана.
Чем хороша натуральная оболочка
Наши предки хорошо знали, что домашние колбасы лучше всего готовить в кишках. Для них это был самый обычный материал, который часто просто выбрасывали или скармливали собакам. Тем не менее, при разделке поросят этого добра более чем достаточно. Впрочем, тут все понятно — в те времена не было синтетических аналогов, а значит, не было и особой альтернативы.
Почему же специалисты и по сей день выбирают натуральную оболочку, игнорируя все современные решения? Главное преимущество — натуральность. Прежде чем полакомиться домашней колбасой в синтетической оболочке, последнюю придется удалить. В процессе приготовления кишки становятся тоньше, они практически незаметны на вид и совершенно неощутимы на вкус.
Кроме того, натуральная оболочка имеет большое количество мельчайших пор — они практически не пропускают влагу, зато легко пропускают дым и пар. Поэтому копченые домашние колбасы в кишке получаются особенно вкусными и ароматными — именно такими, какими и должен быть натуральный, исключительно качественный продукт.
Если вы решили приготовить блюдо на гриле, то колбаса в синтетической оболочке явно не подойдет — под воздействием высокой температуры она расплавится и точно испортит продукт. А вот кишка высохнет, станет хрустящей и уж точно не изменит вкус натурального мяса.
Подготовка кишок
Если вас интересуют домашние колбаски, рецепт рекомендует начать с подготовки оболочки или кишок. Сегодня их не так-то просто найти, хотя в некоторых магазинах они продаются — уже подготовленные, тщательно вымытые и даже выскобленные. Но гораздо проще пойти на рынок и заказать у мясника полкилограмма свиных кишок — такая покупка обойдется не слишком дорого.
Но будьте готовы к тому, что над ними придется потрудиться. Все-таки кишечник — не самый чистый орган в организме свиньи. И содержимое кишечника в колбасе точно не понадобится. Поэтому тщательно промойте их — если в вашем распоряжении есть теплая вода, то проблем не возникнет. Достаточно очистить кишки от мусора снаружи, затем вывернуть наизнанку и снова промыть.
Проще всего вывернуть их, насадив на тонкий длинный предмет — что-то вроде палки.
Убедитесь, что от них не исходит неприятный запах — это может испортить домашние колбаски.
Очищенные кишки следует замочить в слабом, слегка кислом растворе уксуса на два-три часа. Вот и все. Натуральная оболочка готова.
Приготовление начинки
Конечно, основой любой колбасы является начинка — мясной фарш с различными добавками. Здесь невозможно дать однозначный ответ по составу. Ведь все зависит от того, какую колбасу вы планируете получить — куриную или свиную, вареную или сырокопченую.
Впрочем, домашние куриные колбаски — самые простые, поэтому начнем с более сложного и интересного рецепта — свиных. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 кг свинины — лучше всего шея;
- 200 грамм сала;
- головка чеснока;
- соль, перец.
Справиться с приготовлением фарша совсем несложно — свинину и сало нужно пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. Готовый фарш достаточно посолить и поперчить — основа, с которой домашние колбаски получатся просто умопомрачительно вкусными, готова.
Зачем в колбасе альтпетер?
Наверное, каждый человек, который слышал о приготовлении домашних колбас, знает, что в фарш часто добавляют нитрит s alt. Точнее, нитрит s alt — селитра — смертельно опасный яд и в чистом виде не продается.
Казалось бы, зачем добавлять яд в колбасу, которую вы будете есть сами и кормить близких?
Не стоит беспокоиться. Альтпетер попадает в организм в крошечных, совершенно безвредных количествах. В конце концов, если съесть килограмм S alt за раз, смерть тоже будет неизбежна. А от щепотки еще никто не умер.
Но нитрит s alt используется только в том случае, если вам нужна сырокопченая колбаса. Она не подвергается термической обработке, поэтому в мясе быстро развиваются опасные бактерии. Именно примесь нитрита убивает их, делая колбасу безопасной. Кроме того, она позволяет мясу сохранять аппетитный розовый цвет.
Формирование колбасы
Когда кишки очищены, а фарш приготовлен, переходим к важному этапу — набивке оболочки. Справиться с этой задачей без специального оборудования непросто. К счастью, многие современные мясорубки оснащены специальными насадками в форме усеченного конуса.
Она значительно облегчает процесс. Приступайте к работе:
- Выньте нож и решетку из мясорубки, поставьте на их место насадку и закрепите ее.
- Натяните чистую кишку на насадку — как чулок на ногу. Свободный конец завяжите тонкой, но прочной хлопчатобумажной нитью.
- Положите фарш в мясорубку и следите за тем, как наполняется кишка.
- С интервалом в 15-20 сантиметров перевяжите оболочку ниткой, формируя отдельные колбаски.
Не стоит перегружать кишку фаршем — из-за этого домашние колбаски могут лопнуть во время приготовления, и все содержимое испортится. Лучше оставить достаточно свободного пространства. В любом случае, при тепловой обработке кишка уменьшится в объеме и плотно облепит фарш.
Приготовление колбасы
Если вас интересует самый простой способ приготовления, то лучше всего приготовить домашнюю колбасу. Рецепт прост — доведите до кипения подсоленную воду и опустите в кастрюлю продукт. Очень важно не забыть об одном простом нюансе. Оболочку для домашней колбасы необходимо проткнуть зубочисткой в нескольких местах. Иначе она лопнет во время приготовления.
Готовьте около 10-15 минут — этого времени точно хватит, чтобы мясо хорошо разварилось.
Это не самый вкусный способ, но зато он быстрый и может быть применен в городской квартире — без использования коптильни.
Приготовление настоящей колбасы
Но если вас интересуют настоящие домашние свиные колбаски, то лучше прибегнуть к сухой сушке. В этом случае на килограмм фарша нужно добавить около 40-50 граммов нитрита альт.
При приготовлении сыровяленой колбасы кишки можно набивать плотно — они не лопнут.
Готовые сосиски следует развесить в хорошо проветриваемом месте — лучше всего на балконе. Ветер должен постоянно обдувать их, ускоряя процесс испарения влаги. Однако в современных городах это следует делать с некоторой осторожностью — воздух здесь далеко не чистый, поэтому на колбасе вполне может появиться налет копоти, который вряд ли улучшит вкус готового продукта.
Главное, чтобы температура была не слишком высокой — не выше +15…+17 градусов Цельсия. Поэтому лучше всего готовить сырокопченую колбасу весной или осенью.
Готовый продукт должен быть сухим и упругим. Цвет — как у магазинной колбасы или с чуть более коричневым оттенком.
Заготавливаем для дальнейшего использования
А может быть, вы хотите получить домашнюю колбасу для жарки? Это тоже довольно распространенный вариант. В этом случае готовые колбаски не нужно варить или сушить — их можно просто положить в морозилку. Здесь они могут храниться в замороженном виде до месяца. При необходимости достаточно достать ее на несколько часов и дать полностью оттаять.
Затем приготовьте их на сковороде (добавив немного растительного масла, чтобы они не пригорели) или на гриле во время вылазки на природу — это отличная замена обычному барбекю.
Во время приготовления нужно активно переворачивать колбаски — они должны готовиться равномерно. Если оставить их надолго без присмотра, то в центре фарш останется сырым, а по краям сильно подгорит.
Заключение
Как видите, особых сложностей в приготовлении домашней колбасы нет. Да, процесс занимает довольно много времени.
Поэтому лучше всего готовить сразу 5-7 килограммов колбасы, чтобы ее хватило надолго — все равно придется потратить целый вечер, так что лучше подойти к делу с размахом. К счастью, готовый продукт очень хорошо хранится, и его просто съесть на удивление быстро.
