Как использовать агар-агар: состав, применение и пропорции

Зефир, мармелад, пастила — все эти сладкие продукты готовятся с использованием загустителя агар-агара. Он считается самым сильным из всех известных желирующих веществ. В отличие от желатина, который представляет собой смесь белковых компонентов животного происхождения, агар-агар имеет растительную природу. Это диетический продукт, который обладает рядом полезных свойств и широко используется в кулинарии. В кондитерской промышленности агар-агар известен как пищевая добавка Е406.

При приготовлении домашних десертов с этим загустителем работать гораздо проще, чем с желатином. Но не все знают, как правильно это делать. О том, как использовать агар-агар, мы расскажем в нашей статье. Ниже мы обязательно представим пошаговые рецепты блюд на основе этого желирующего вещества.

Что такое агар-агар: состав и свойства продукта

Самый сильный из всех желирующих агентов обладает способностью образовывать плотное желе в водных растворах в гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Агар-агар — загуститель растительного происхождения, получаемый путем экстракции (выделения) из красных водорослей, произрастающих в Тихом океане. Внешне вещество представляет собой желтоватый порошок или пластины. В отличие от желатина, агар-агар нельзя растворить в холодной воде, а только в горячей при температуре 85-95°.

Среди кондитеров натуральный загуститель известен как безопасная пищевая добавка Е406, которая не имеет вкуса и запаха. Агар-агар обладает различной желирующей способностью, которая определяется его маркировкой: 700, 900, 1200. Поэтому, чем выше указанное значение, тем меньше вещества следует добавлять в водный раствор.

Большинство домохозяек при приготовлении домашних десертов чаще всего используют желатин, так как не все знают, как использовать агар-агар. На самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное помнить, что для образования желе требуется всего 1 % агар-агара по отношению к массе готового продукта.

Использование в кулинарии

Агар-агар широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. Его используют при производстве зефира, мармелада, пастилы, жевательных конфет и других желейных сладостей, суфле, джема, конфитюра, мороженого, различных соусов и даже концентрированных супов. Он продается в виде порошка, пластин, хлопьев и длинных лент. Но в Китае агар-агар делают в виде твердого желе, которое не имеет вкуса и подается с различными соусами, обогащающими его вкус. Его также используют в качестве загустителя для соков и других мясных, рыбных и овощных блюд.

Агар-агар, как и желатин, следует использовать, добавляя его в различные жидкости. Только для его растворения необходима температура не менее 85 градусов, а для застывания достаточно 38°. При этом при повторном нагревании он снова возвращается в исходное состояние.

Как использовать порошок агара: пропорции

Как уже говорилось выше, натуральный растительный загуститель растворяется только в горячей воде, и его концентрация гораздо выше, чем у желатина. Это важно помнить перед использованием агар-агара. В остальном технология его применения не должна вызывать особых затруднений.

При работе с агар-агаром следует придерживаться пропорции: 2 г или 1 чайная ложка порошка на 200 мл воды. Однако кислотность среды и желаемая плотность готового блюда также имеют значение. При разведении агар-агара в соке его концентрацию в жидкой среде нужно увеличить в 1,5 раза, так как кислота снижает желирующие свойства загустителя. Таким образом, чтобы загустить 200 мл сока, вам придется взять не 2 г, а 3 г порошка.

В зависимости от желаемой густоты конечного продукта пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:

• для желе — 0,8 г порошка на 500 мл жидкости;
• для мягкой текстуры — 1,3 г загустителя на 500 мл жидкости;
• для желе — 5 г агар-агара на 500 мл воды или сока;
• для конфет — 7 г сухого вещества на 500 мл водного раствора.

Преимущества агар-агара перед желатином

Основное различие между представленными желирующими веществами заключается в следующем:

1. Агар-агар — это растительный продукт, богатый полисахаридами, минеральными солями и пектинами водорослей. Он гораздо жиже желатина, который перерабатывают из хрящей и сухожилий (соединительной ткани) крупного рогатого скота.
2. Блюда, приготовленные с использованием агар-агара, быстрее застывают и не всплывают при комнатной температуре.
3. Растительный продукт обладает антибактериальными свойствами и подавляет развитие вредных микроорганизмов в блюдах, что продлевает срок их хранения. Но не менее важно знать, как правильно использовать агар-агар.
4. Растворы, приготовленные на основе растительного порошка, всегда прозрачны, тогда как на желатине они получаются мутными.

Как использовать желе на агаре?

Работайте с агар-агаром следующим образом:

1. Подготовьте кастрюлю, налив в нее 200 мл воды (бульона, сока или другой жидкости) комнатной температуры.
2. Всыпьте в подготовленную емкость 2-4 г (1-2 ч.л.) порошка агар-агара, перемешайте и замочите на 15 минут.
3. По истечении времени доведите содержимое кастрюли до кипения, постоянно помешивая, чтобы агар-агар полностью растворился.
4. Добавьте в водный раствор вкусовые добавки: кусочки фруктов, специи, травы.
5. Разлейте вязкую и прозрачную жидкость в подготовленные емкости. Охладите желе сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике. После полного охлаждения блюдо на основе агар-агара приобретет твердую, упругую текстуру.

Чтобы понять, правильно ли рассчитано количество агар-агара, чайную ложку готового желе нужно поместить в морозилку на 30 секунд. Если она застыла, значит, пропорция верна, и вязкую жидкость можно разливать по емкостям. Если масса остается жидкой, добавьте в кастрюлю еще немного порошка и снова доведите содержимое до кипения.

Сок с агар-агаром

Используя загуститель в приготовлении аспика, можно не сомневаться, что блюдо получится нужной консистенции и плотности. Его можно легко разрезать ножом на порции для подачи. О том, как использовать агар-агар для желе, вы узнаете из следующей пошаговой инструкции:

1. С 1,2 кг куриных бедер снимите кожу. Поместите кусочки курицы в миску и залейте водой. Доведите до кипения, затем слейте первую воду.
2. Положите бедра на дно кастрюли. Сверху положите очищенную морковь, лук, перец (1 ч. л.), несколько горошин душистого перца. Залейте ингредиенты 3 л воды.
3. Тушите желе на медленном огне в течение 1 часа. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист.
4. Выложите все ингредиенты блюда на тарелку, мясо отделите от костей, а морковь нарежьте кружочками.
5. Процедите бульон. Добавьте в него 10 г агар-агара. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и, помешивая венчиком, варите после закипания 1 минуту.
6. Положите мясо в контейнер, сверху разложите морковь. Залейте продукты бульоном на агар-агаре. Дайте блюду остыть при комнатной температуре, затем уберите его в холодильник.

Суфле на агар-агаре

Приготовить такой удивительно вкусный, праздничный десерт под силу каждой хозяйке. Зная пропорции загустителя и жидкой основы, несложно разобраться, как использовать агар-агар для суфле.

Для этого нужно приготовить десерт следующим образом:

1. Агар-агар (5 г) залить теплой водой (30 мл) на 15 минут.
2. Мягкое сливочное масло (100 г) смешайте миксером со сгущенным молоком (2 ст. л.) Отложите полученный крем на некоторое время.
3. В сотейнике на среднем огне сварите сахарный сироп из 400 г сахара и 100 мл воды. Его необходимо уварить до температуры 120°. Это займет примерно 8 минут.
4. Снимите сотейник с огня. Добавьте в него размоченный агар-агар и перемешайте.
5. Верните сотейник на маленький огонь. Помешивая, варите сироп в течение 2 минут. На этом же этапе добавьте в него лимонный сок (1 столовую ложку).
6. Взбейте белки 3 яиц до жесткости. Тонкой струйкой влейте в них горячий сироп. Взбивайте 5 минут, затем добавьте масляный крем и сразу же выключите миксер. Разделите десерт по бокалам и отставьте в сторону.

Вишневое варенье с натуральным загустителем

Следуя инструкции, вы сможете узнать, как использовать агар-агар в варенье:

1. Порошок (3 г) замочите в холодной воде (50 мл) и оставьте на 15 минут при комнатной температуре.
2. Положите вишню без косточек (800 г) в кастрюлю и засыпьте сахаром (500 г).
3. Поставьте на маленький огонь, доведите до кипения и варите 20 минут.
4. Добавьте агар-агар. Хорошо перемешайте и через 3 минуты снимите кастрюлю с огня.
5. Разложите варенье в стерилизованные банки.