Воздушный и нежный белковый крем — любимый ингредиент кондитеров. Зная основные принципы и тонкости его приготовления, вполне можно приготовить десерт на основе белкового крема в домашних условиях.
Основные виды белкового крема
Прежде чем приступить к приготовлению десерта с белковым кремом, необходимо определиться, какой крем будет наиболее подходящим для конкретного рецепта. Существует несколько видов кремов из яичного белка.
Традиционный белковый крем готовится путем взбивания сырых белков с сахаром. Такой десерт получается очень воздушным и нежным, но, к сожалению, имеет небольшой срок хранения. Кроме того, его пышность быстро опадает, а потому он не очень подходит для украшения тортов.
Заварной белковый крем считается наиболее оптимальным для наполнения десертов. Он имеет более длительный срок хранения и более плотную, стабильную структуру. Таким кремом начиняют эклеры, прокладывают торты и так далее.
А вот для украшения тортов лучше всего использовать белковый крем на масляной или сливочной основе. Этот крем очень плотный и легко поддается формовке. Кроме того, при хранении он не меняет своего объема и структуры, что позволяет создавать различные виды декоративного оформления десертов.
Приготовление крема
Для приготовления традиционного белкового крема на три яичных белка возьмите стакан сахара и тщательно взбейте все в миксере до получения однородной воздушной массы. При взбивании такой крем увеличивается в объеме примерно в три раза. Для большей однородности и улучшения вкуса добавьте лимонную кислоту на кончике ножа и немного ванилина. Полученный крем можно использовать для выпечки меренг или безе.
Рецепт белкового заварного крема немного сложнее. Вам потребуется: 4 шт. яичных белков, 200 г сахара, 100 мл воды и щепотка лимонной кислоты. Для начала из сахара и воды на медленном огне варится сахарный сироп. Сироп готов, когда капля не растекается по ногтю (это старый способ определения готовности, который актуален и сегодня).
Затем белки взбивают в крутую пену с добавлением лимонной кислоты. Когда консистенция приобретет пышность и густоту, тонкой струйкой, не прекращая взбивания, вливают горячий сахарный сироп. В процессе перемешивания белковая масса становится тяжелой, густеет и приобретает пластичную однородную структуру, которая идеально подходит для наполнения десертов.
Белковый крем на масляной основе готовят из белкового заварного теста, замешивая его с размягченным сливочным маслом или густыми сливками. На сто граммов крема берется одинаковое количество масла. Для взбивания масса должна быть комнатной температуры, чтобы избежать расслаивания масляной основы. Если это все же произошло, то достаточно немного подогреть крем в предварительно разогретой духовке и продолжить процесс взбивания.
