Форшмак — изобретение евреев-ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния поселились в долине Рейна. Живя среди приютивших их народов, они многое переняли от немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да и климатические условия новой родины диктовали свои условия, заставляя ашкеназим готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Точно так же поступали и евреи-сефарды, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но здесь мы будем говорить не о превратностях судьбы еврейского народа, а о том, как приготовить фарш из селедки.
Увы и ах, традиция готовить этот цимес (закуску) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо переняли хозяйки всех национальностей. Даже слово «форшмак» — немецкое. Оно означает «закуска». А аутентичное название — «гехакте геринг», то есть рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но все же, да — в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из сельди осуществляется по старинному рецепту. Здесь соблюдаются религиозные диетические требования. Не зря ресторан удостоен звания «Глат Кашер».
В старинных еврейских поваренных книгах есть такие записи о том, как приготовить форшмак из сельди: «Рыбу нужно вымочить в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к консервированной сельди «Иваси», которая продавалась во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо для того, чтобы удалить излишки высот и сделать рыбу нежной. Если у вас есть тушка норвежской сельди — серебристая, жирная, слегка переливчатая, то эту увертюру к закуске можно опустить.
Как приготовить еврейский фарш из сельди, какие продукты нужны? Помимо норвежской рыбы, самые домашние. Лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве — на растительных жирах). Также нужны кислые яблоки — лучше всего брать сорт Симиренка. Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, порошка имбиря. А вот добавление в закуску вареных яиц — это уже немецкое или польское дополнение.
Запасшись всем необходимым, мы начинаем наш кулинарный мастер-класс «Как приготовить фарш из сельди». Выбираем из рыбы все кости — занятие тоскливое, но необходимое. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а остальное нарезаем вручную на небольшие кусочки. Нарезаем два зубчика чеснока, очищаем яблоко и освобождаем его от плодоножек. Пюрируем яблоко, чеснок, специи в блендере. Отдельно нарезаем лук. Соединяем эти два компонента вместе с большей частью сельди. Сливочное масло или маргарин взбиваем в миксере, чтобы получилось что-то вроде белкового крема. Добавьте его в форшмак. Половину яблока без кожицы нарежьте мелкими кубиками. Теперь нужно подумать, как сделать фарш воздушным. Он не должен быть однородным, кусочки сельди и фруктов должны четко ощущаться во рту. Оставшуюся рыбу, порезанную на кусочки, и половину яблока смешиваем в общую массу и отбиваем. Теперь выкладываем, но аккуратно. Теперь вы знаете, как приготовить фарш из сельди.
