Сальтисон — польское блюдо, ближайший родственник «русифицированной» немецкой тушенки. Сальтисон готовится из субпродуктов и является простым, деревенским, но чрезвычайно вкусным блюдом.
Разновидности сальтисона
Как и любое блюдо простой крестьянской кухни, сальтисон не имеет одного, единственно верного рецепта. Во многих семьях это блюдо имеет свои семейные секреты приготовления. Следует отметить, что сальтисон «родился» из бедности, из невозможности выбросить съедобные, но считавшиеся «нечистыми» части туши — язык, головы, печень, желудки, уши, поэтому его готовили из различных субпродуктов, как свиных, так и говяжьих, телячьих, бараньих. Со временем сальтисон перестал быть обязательным способом переработки объедков, а стал блюдом, которое нашло и до сих пор имеет своих любителей. Особую популярность этот вид тушёнки приобрёл, когда диетологи доказали неоценимую пользу субпродуктов, в которых гораздо больше полезных питательных веществ, чем в стандартном куске мяса.
В Польше различают «черный» и «белый» сальтисон. В первом обязательно присутствует кровь, а во втором — нет. Бывает также сальтисон:
— лингвистическим;
— саксонский, с семенами тмина и кровью;
— телячий, с телячьей кожей и субпродуктами;
— чесночный;
— Подальский, только с тмином;
— северный, со свиной кожей и кровью.
Рецепт черного сальтисона
«Черный» сальтисон считается не только самым традиционным, но и самым вкусным. Для его приготовления вам потребуется:
— 2 свиных уха;
— 2 свиные почки;
— 1 свиное сердце;
— 500 грамм свиной печени;
— 1 свиная лопатка с кожей;
— 1 свиной желудок;
— 1 чашка свиной крови;
— 2 столовые ложки соли;
— 1 морковь;
— 1 головка репчатого лука;
— 1 лавровый лист;
— 5 горошин черного перца;
— 2 зубчика чеснока;
— ½ чайной ложки селитры.
Тщательно вымойте свиные уши, соскребая с них малейшую грязь. Сердце разрежьте пополам, удалите из него крупные кровеносные сосуды, вены и артерии, тщательно промойте под проточной водой. Тщательно вымойте язык, срежьте жир с основания. Почки разрежьте на две части, также удалите из них крупные сосуды и очистите от жира. Свиную лопатку нарежьте на куски и также тщательно вымойте.
Поместите все филе в широкую кастрюлю, чтобы можно было налить много воды. Доведите до кипения, снимите пену и жир. Добавьте очищенную морковь, лук, приправьте специями. Уменьшите огонь до низкого и варите, накрыв крышкой, пока все мясо не станет нежным. Добавьте крупно нарезанную печень и солянку. Готовьте до готовности печени.
Слейте и сохраните бульон, удалите овощи и специи. Разберите мясо, удалив кости и, при желании, крупные хрящи. Нарежьте небольшими кусочками. Возьмите 2 стакана бульона, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, приправьте солью и перцем, залейте мясо, затем влейте сырую кровь и все тщательно перемешайте.
Свиной желудок тщательно промойте, выскоблите внутри и снаружи. Вымочите в подсоленной воде, затем наполните полученной смесью субпродукты. Края зашейте грубой ниткой. Положите желудок в кастрюлю, залейте горячей водой и варите, накрыв крышкой, в течение 30-40 минут. Выложите подготовленный желудок в форму и слегка придавите. Дайте остыть, охладите в течение нескольких часов, затем нарежьте ломтиками и подавайте с коричневым хлебом.
