Черной икрой называют икру осетра, белуги, звездчатого осетра и стерляди. Как и любая другая икра, черная икра — это концентрация питательных веществ, содержащихся в рыбе. Исторически сложилось так, что центрами производства икры в России являются бассейны Волги и Каспийского моря. В последние годы, в связи с резким сокращением популяции осетровых в этих местах, промысел икры запрещен.
Необходимо
- — икра белуги, осетра, звездчатого осетра или стерляди;
- — соль.
Инструкция
Шаг 1
Острым ножом разрежьте свежую рыбу вдоль брюшка. При этом очень важно не повредить пленку, в которой находится икра, и не допустить вытекания желчи. Выньте икру из брюшка рыбы, отделите ее от кишок, затем освободите от пленки, протрите через сито (в промышленном производстве для этого используются сетки на раме с определенным размером ячеек, через которые пропускается икра) и положите в стеклянную посуду.
Шаг 2
Засыпьте икру мелкой сухой поваренной солью в соотношении 5% к весу икры. Посол длится несколько минут, икра готова, но сохранить ее как слабосоленый продукт в домашних условиях сложно, так как необходимо строго поддерживать температуру хранения от около до — 3оС. Переложите малосольную икру в небольшую стеклянную емкость, герметично закройте ее и пастеризуйте икру не менее двух раз.
Шаг 3
Приготовьте прессованную икру: аккуратно извлеките икру из рыбы, отделите икру в пленке от остальных внутренностей, промойте, затем обваляйте в соли и положите на засолку (общий расход соли составляет 10 % от веса икры в пленке). Засолку производите в такой емкости, чтобы выделяющийся сок свободно вытекал. Выньте просоленную икру в пленке из соли, оставьте ее в прохладном месте при температуре 5-6 °С, чтобы она подсохла и обсохла, затем освободите просоленную икру от пленки, раздавите ее толкушкой. Чтобы получить однородную массу, добавьте небольшое количество теплого рассола и слегка сожмите икру, поместив ее в марлю под доску с грузом.
Шаг 4
Приготовьте икру: снимите икру в пленке (икринку) с рыбы, отделите от внутренностей, промойте, залейте кипятком и маринуйте в крепком рассоле (не менее 15% от массы икры). Храните икру в рассоле в прохладном месте, употребляйте, не очищая от пленки.
Шаг 5
Приготовьте тройную икру: извлеките икру из свежей рыбы, пропустите через сито, отделив пленку, залейте теплым крепким рассолом, перемешайте и откиньте на сито или дуршлаг, дайте полностью стечь. Полностью обезвоженную икру запечатайте в стерилизованные стеклянные банки, храните в холодильнике.
