Маринованные яблоки — старинная русская закуска, не менее узнаваемая и почитаемая, чем маринованный огурец. Ломтики хорошо прожаренных яблок не стыдно подать в качестве дополнения к салату, они удачно сочетаются со многими мясными блюдами, могут придать интересную нотку на шампурах для фуршетного стола.
Оригинальный вкус моченого яблока сочетается с крепкими напитками — водкой, виски, кальвадосом, со многими сухими винами, поэтому они могут играть роль легкой закуски на аперитив, как фрукт — быть элементом сладкого стола, как маринад — быть частью закуски. На фото они не всегда выглядят привлекательно: морщинистая кожица создает впечатление, что яблоки состарились в процессе приготовления. Но это говорит лишь о том, что с яблоком поступили неумело, выбрав просто неподходящий сорт или неправильный режим обработки. Давайте вместе шаг за шагом постигать маленькие секреты, которые использовали наши предки, чтобы сделать «наливное яблочко» в домашних условиях вкусным и полезным.
Яблоко, яблоко, как тебя зовут?
Не каждый сорт подходит для приготовления этого простого и неприхотливого вида заготовок. К выбору нужно подходить очень тщательно. Для мочения подходят только те яблоки, которые не размягчаются со временем. В противном случае вы рискуете побаловать себя непривлекательным яблочным пюре на выходе.
Лучше всего для домашней кухни подойдут осенние и зимние сорта яблок, из числа тех, чей вкус раскрывается лишь спустя некоторое время после сбора урожая. Но и ароматные сорта с ярким вкусом и плотной хрустящей мякотью тоже хороши. Фокус в том, что собранные в это время плоды накапливают достаточную долю крахмала и пектиновых веществ, которые помогают яблокам сохранять гладкую кожицу и плотную хрустящую структуру при мочении. Среди достоинств таких яблок — способность сохраняться всю зиму, весну и часть лета, практически до нового урожая. В запечатанном виде срок хранения также значительно дольше, чем у яблок менее «зрелых» сортов.
Если вы впервые начинаете готовить маринованные яблоки, берите антоновку — не ошибетесь! Впоследствии, приобретя опыт сбора урожая, можно будет выбрать сорт, наиболее соответствующий вашему вкусу. Это может быть Уэлси, Кортни, Пепин, Ренет шафранный, Ренет бергамотный и многие другие сорта, которые отличаются по цвету, аромату и вкусу.
Бочка, кастрюля, бутылка?
Второй актуальный момент — выбор тары для сбора яблок. Лучше дубовой бочки трудно придумать. Еще 30 лет назад доля таких заготовок стала стремительно сокращаться, а соленья с маринадами перекочевали в стеклянные бутылки и эмалированные кастрюли. Сегодня все не так просто. С ростом числа владельцев индивидуальных домов и их благосостояния бочки и бочонки возвращаются в погреба и подвалы, а бондарное искусство переживает ренессанс. Но стеклянные и эмалированные емкости тоже никто не отменял, и их вполне можно использовать для мочения яблок.
Главное, чтобы емкость была стерильно чистой, наполнения было достаточно, чтобы полностью покрыть яблоки, а гнет имел достаточный вес, чтобы справиться с плавучестью фруктов. Также следует помнить, что яблоки, пористые и насыщенные воздухом, будут впитывать начинку постепенно (примерно 1,5÷2 литра на 1 кг). Поэтому нужно следить, чтобы верхний слой не выступал из-под жидкости, и периодически, при необходимости, доливать его. Контакт с воздухом недопустим: плоды сразу испортятся.
Классический рецепт
Для заливки из расчета на 1 л воды:
- 3 ст. ложки сахара
- 1 столовая ложка соли
- специи по вкусу.
Специи — корицу, гвоздику, семена тмина, мускатный орех, зерна горчицы — каждая хозяйка выбирает на свое усмотрение. Только нужно помнить, что специи могут заглушить аромат, заложенный в этих плодах природой, поэтому лучше не «давиться» специями.
Сахар можно заменить медом, это только улучшит вкус. Вскипятите воду для заливки, растворите в кипятке соль и сахар, остудите, процедите. Если используется мед, его растворяют в воде, кипятят и охлаждают до 80°, иначе мед потеряет большую часть своих целебных свойств. В горчичных рецептах мед не используется.
В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, вы можете немного увеличить содержание сахара или соли, ориентируясь в нужном направлении. Но не забывайте, что избыток соли останавливает молочнокислое брожение и яблоки станут горькими на вкус, а избыток сахара превратит ваш раствор в скоропортящееся хмельное сусло.
Для мочения отбирают самые крепкие, неповрежденные плоды, без пятен и червоточин. Тщательно вымойте щеткой, можно — с пищевой содой, особенно бороздку вокруг хвостика, где могут прятаться бактерии и споры плесени. Затем дайте ему высохнуть, разложив на чистом полотенце в один слой.
Дно стерилизованной посуды выкладывают подстилочным слоем — им могут служить листья капусты, винограда, грецких орехов, вишни, черной смородины — кто что больше любит. Капуста или виноград придадут кислинку, вишня или орехи — подчеркнут натуральный вкус, листья черной смородины добавят хрусткости. Также можно смешивать несколько видов листьев, добиваясь сочетания их эффектов.
Яблоки укладывают в емкость, заливают на 3÷5 см выше последнего слоя заливкой, охлаждают до комнатной температуры и помещают под гнет. Еще два-три дня яблоки выдерживают в тепле, при комнатной температуре (но не выше 25°), после чего необходимо приостановить процесс молочнокислого брожения, поместив их в холод — погреб, подвал, фруктовое отделение холодильника (7-14°). Можно и герметично укупорить, предварительно прокипятив заливку в соответствии с правилами консервации. При правильном хранении яблоки будут готовы к употреблению через полтора месяца.
Кислый рецепт (ферментация)
В этом случае удобнее всего заквасить яблоки в капусте, которая сама по себе приобретает дополнительный шарм от соседства с ароматными плодами и придает им особый вкус.
Рецепт на 1 кг яблок:
- капуста — 1-1,5 кг
- морковь — 1 штука (по желанию)
- сахар — 1 столовая ложка
- соль — 1 столовая ложка.
Капусту нарезают (шинкуют) узкими полосками шириной не более 0,5 мм, морковь натирают на крупной терке. Подготовленную емкость выстилают капустным листом. Капусту с морковью, солью и сахаром перемешивают, укладывают поочередно слоями с яблоками, пустоты между яблоками также заполняют капустой, верхний слой — из капусты. При укладке смесь хорошо уплотняют, сверху устанавливают гнет. В зависимости от сочности капусты количество выделяемого сока разное, если его не хватает для покрытия, то необходимо добавить начинку из классического рецепта. Для остроты брожения в тепле (не выше 25°) заготовка должна находиться в течение 3-4 дней, после чего ее следует перенести в холод (7-14°). Готовность — через месяц.
