Каких только блюд не придумали люди из цельных кусков жареного мяса! Эскалоп, бифштекс, лангет, кострец, отбивная, стейк из говядины, шницель, котлета. Блюдо из свиного эскалопа придумали французы и очень этим гордятся. В переводе оно означает просто «свиная котлета». Правда, кулинарное ноу-хау оспаривают болгары — в их национальной кухне есть «паржола» — котлета, отбитая и обжаренная со всех сторон без панировки таким же способом. Но, как писал Шекспир: «Что значит имя? Роза все равно прекрасно пахнет, даже если ее называют по-другому». И в нашем случае потрясающий аромат будет свидетельствовать о том, что в доме готовится жареное мясо.
Французы, стремящиеся быть «рафинированными» во всем, а особенно на кухне, предписывают делать идеально круглый свиной эскалоп или, на худой конец, овальный. Мы не будем так изощряться, чтобы вырезать филе с помощью специальных формочек, как в дорогих ресторанах для гурманов. В конце концов, секрет этого блюда не в форме, а в правильном мясе, тщательно отбитом и хорошо прожаренном.
Как приготовить эскалоп? Выбираем хорошее бескостное мясо. Поскольку это свинина, идеальным вариантом будет карбонад, вырезка, в принципе, любая мякоть спины. Лучше всего покупать свежее или охлажденное филе, а не замороженное. Первым делом кусок нужно вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон на куски толщиной полтора сантиметра (желательно круглые). Резать лучше очень острым ножом, иначе процесс нарезки может затянуться до самого вечера.
Затем каждый кусочек нужно аккуратно отбить. Настоящий свиной эскалоп не должен превышать 5 миллиметров в ширину. Хорошие хозяйки добиваются такого эффекта, что мясо становится полупрозрачным и в то же время цельным, без разрывов и других повреждений. Теперь каждый кусочек следует слегка посыпать черным перцем. Выдавите несколько зубчиков чеснока в ступку или чашку, растолките и добавьте полчайной ложки лимонного соуса. Раздавите смесь ступкой и натрите ею куски мяса с обеих сторон, затем сверните их «конвертом» или «рулетом». Оставьте так на полчаса, пусть маринуется.
Разогрейте сковороду или гриль. Перед тем как жарить свиной эскалоп, нужно протереть мясо бумажным полотенцем, иначе лимонный сок спровоцирует фонтан брызг, а прилипший чеснок сгорит. Также не стоит усердствовать, добавляя растительное масло. Свинина — совсем не постное мясо, она лучше всего получается, когда обжаривается в небольшом количестве жира. Поскольку кусочки хорошо отбиты, тонкие и даже замаринованы, готовятся они быстро. Достаточно пяти минут на каждую сторону. Чтобы они хорошо пропеклись, можно слегка прижать их деревянной лопаткой ко дну сковороды.
И, наконец, последний штрих: положите кусочки мяса в глубокую миску, полейте их соком, образовавшимся в процессе жарки (если он слишком густой, разбавьте кипяченой водой), и дайте постоять, чтобы пропитались. Подавать свиной эскалоп можно с самыми разными гарнирами, но лучше всего к нему подходит отварной картофель в окружении маринованных огурцов. Если случилось так, что после ужина остались эскалопы, из них можно сделать бутерброды для завтрака. Положите на хлеб лист салата, на него — эскалоп, сверху капните майонез, разложите нарезанные кружочками огурцы и накройте все это вторым куском хлеба.
