«Птичье молоко» (торт) по ГОСТу: рецептура, состав и особенности приготовления

В конце 70-х годов прошлого века торт «Птичье молоко» вдруг в одночасье стал самым популярным тортом в СССР. С самого утра у ресторана «Прага» собирались десятки желающих его купить. В те годы рецепт держался в строжайшем секрете, но сегодня каждый может приготовить тот самый легендарный торт «Птичье молоко», который сегодня практически не найти в магазинах.

История создания

Мир увидел торт «Птичье молоко» благодаря легендарному кондитеру ресторана «Прага» — Владимиру Гуральнику. Он буквально совершил революцию в мире кулинарии, ведь начал использовать агар-агар, а до этого его никто не применял в этой области. Сегодня агар-агар очень широко распространен в кулинарии, например, новомодная молекулярная кухня невозможна без использования агар-агара.

История торта начинается с того, что министр пищевой промышленности попробовал чехословацкие конфеты «Пташе Млечко» и приказал приготовить нечто подобное, но по новому рецепту. Именно тогда были изобретены конфеты «Птичье молоко» на онжелатине. Эти конфеты послужили прототипом для знаменитого торта. Гуральник и его команда работали над этим тортом несколько месяцев. Владимир хотел, чтобы тесто было не обычным бисквитным, а совершенно новым. Тогда они создали тесто, чем-то похожее на тесто для кексов.

История названия

Довольно оригинальное название получил торт «Птичье молоко». Согласно ГОСТу, торт был назван так в честь сладостей, которые послужили основой для его приготовления. А сладости были названы так в честь чехословацких конфет «Пташе млечко». Согласно древней легенде, птичье молоко — это настоящее чудо, величайшее из всех. Именно таким молоком райские птицы кормили своих птенцов.

Слои торта «Птичье молоко

Рецепт торта «Птичье молоко» по ГОСТу рекомендует начинать процедуру с приготовления коржей. Существует несколько вариантов коржей для этого блюда.

Классическая прослойка для торта была придумана самим Гуральником. Сегодня он используется все реже, но не совсем забыт. Классический корж очень похож на тесто для торта и готовится практически по тому же рецепту. Для торта «Птичье молоко» нужно приготовить два слоя теста. Для одного слоя вам понадобится (для формы диаметром более 26 см):

• 100 грамм сахара;
• 100 г растопленного сливочного масла;
• 2 яйца;
• 150 г просеянной муки;
• ванилин по вкусу.

Для приготовления торта вам потребуется:

1. Растопленное масло взбить с сахаром. Чтобы масло тщательно растаяло и стало мягким, его нужно достать из холодильника за 2 часа до приготовления. Если у вас нет двух часов, можно нарезать масло очень мелкими кусочками и оставить на доске на 10 минут. За это время оно успеет слегка оттаять. Взбейте миксером сливочное масло и сахар на средней скорости.
2. Добавьте в массу ванилин и яйца, взбивайте до мягкости.
3. Всыпать просеянную муку, взбивать 2-3 минуты, а затем вымешивать ложкой до готовности.

Тесто готово! Теперь нужно выложить его ложкой в разъемную форму для выпечки и поставить в духовку, предварительно разогретую до 230 градусов. Выпекайте в течение 8-10 минут.

Рецепт торта «Птичье молоко» по ГОСТу

После того как вы подготовили коржи, можно приступать к приготовлению самого торта «Птичье молоко». Торт по ГОСТу готовится около 2 часов. Для приготовления суфле вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 яичных белка;
• 4 грамма агар-агара, размоченного в 150 мл воды;
• 450 грамм сахара;
• 1 чайная ложка лимонной кислоты;
• 200 грамм сливочного масла;
• 150 грамм сгущенного молока (можно использовать и вареное молоко);
• ванилин по вкусу.

Приготовить суфле правильно в первый раз крайне сложно, ведь торт «Птичье молоко» имеет множество подводных камней. Классический рецепт по ГОСТу предполагает замачивание агар-агара, а затем нагревание его до определенной температуры. Для приготовления суфле необходимо:

1. Взбить масло со сгущенным молоком, добавить ванилин.
2. Воду с агар-агаром необходимо оставить на несколько часов. Затем в кастрюле с толстым дном доведите агар-агар с водой до кипения, постоянно тщательно помешивая лопаточкой. Прокипятите минуту, затем добавьте весь сахар и начинайте помешивать. На среднем огне доведите сахар с водой и агаром до кипения, как только масса увеличится в объеме в два раза, снимите с огня. Если за лопаточкой тянется ниточка, значит, сироп готов.
3. Оставьте сироп на 10-15 минут.
4. Взбейте яичные белки в глубокой миске, добавьте лимонную кислоту и взбивайте еще 5 минут.
5. Тонкой струйкой влейте в миску сироп, постоянно взбивая. После добавления всего сиропа масса должна увеличиться в объеме в несколько раз. Взбейте суфле до очень плотного состояния.
6. В суфле добавьте взбитое масло и сгущенное молоко (шаг 1), взбивайте несколько минут.

Затем выложите один корж в разъемную форму для торта. Залейте половиной суфле, сверху положите еще один корж, залейте второй половиной суфле. Поставьте для застывания на несколько часов в холодильник «Птичье молоко». Торт по ГОСТу готов!

Рецепт с желатином

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу с желатином сегодня более популярен, так как найти агар-агар довольно сложно. Но с желатином торт совсем не похож на тот, который когда-то готовили в пражском ресторане. Он скорее будет напоминать конфеты.

Чтобы приготовить торт с желатином, можно воспользоваться рецептом с агаром, но заменить его 20 граммами желатина. Его также стоит замочить на несколько часов в 150 мл воды.

Стоит учесть, что торт с желатином застывает на несколько часов дольше, чем с агар-агаром.

Рецепт с водкой

Торт «Птичье молоко» по ГОСТу с водкой сегодня не очень популярен, но получается очень вкусным.

Ингредиенты для суфле:

• творог нежирный — 250 гр;
• яйца — 3 шт;
• ваниль — по вкусу;
• Тертая цедра 1-го лимона;
• вишневая водка — 30 мл;
• сахар — 80г;
• свежие вишни — 20 шт;

Для приготовления суфле вам потребуется:

1. Взбить нежирный творог, яичные желтки, ваниль.
2. Всыпьте тертую лимонную цедру и влейте вишневую водку. Все тщательно перемешайте.
3. В другой миске взбейте яичные белки, добавьте сахар. Белки с сахаром добавить понемногу в творожную массу, тщательно взбить.
4. Из вишен удалите косточки. Можно разрезать вишни пополам.
5. Вылейте в разъемную форму с полученным суфле, добавьте вишни. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов, на 25 минут.

Есть и такой необычный рецепт торта «Птичье молоко». Торт по ГОСТу готов! При подаче суфле можно полить вишневым или шоколадным сиропом.

Цветной торт с тремя слоями

Торт «Птичье молоко» (ГОСТ СССР) изначально был классическим белым тортом. Сегодня и кондитеры, и хозяйки стараются изменить рецепты и привнести что-то новое. Например, стало модно готовить «Птичье молоко» из трех слоев вместо двух или одного. Для этого используют суфле трех разных цветов. Суфле, приготовленное по классическому рецепту, раскладывается в три чашки, в каждую добавляется гелевый пищевой краситель. Торт получается очень интересным на вид, а вкус практически не меняется, разве что теста становится чуть больше.

Как украсить

Чаще всего по ГОСТу торт «Птичье молоко» украшали шоколадной глазурью. Советское общественное питание не знало ни мастики, ни марципана, ни зефира. Но сегодня продуктовые и кондитерские магазины предлагают огромное количество украшений для кондитерских изделий. Поэтому даже домашний торт может выглядеть как ресторанный.

Украсьте шоколадной глазурью и зефиром. Нагрейте в сотейнике 190 мл сливок и сахар до полного растворения сахара. Снимите с огня, добавьте кусочки темного или молочного шоколада и мешайте, пока шоколад не превратится в жидкую массу. Добавьте 30-40 г сливочного масла, перемешивайте еще несколько минут. Оставьте глазурь остывать на 5 минут, вылейте глазурь на торт. Поставьте в холодильник на 15 минут и сверху выложите маленькие зефирки. Поставьте в холодильник до полного застывания

Украшение торта мастикой. Мастика сегодня довольно широко используется в кондитерском деле. Ведь из нее можно вылепить все, что угодно! 1 кг белой мастики может стоить около 300-400 рублей. Чтобы покрыть торт диаметром 26-28 см тонким слоем (его нужно раскатать довольно тонко, чтобы не испортить вкус торта), вам понадобится около 400-700 граммов. Мастику можно окрасить гелевым красителем, а можно купить уже окрашенную. Торты с таким покрытием обычно украшают съедобными блестками и посыпками. Для того чтобы их приклеить, нужно использовать специальный кондитерский клей

При украшении торта важно проявить фантазию. Вдохновляться можно картинками из кулинарных журналов, книг и т.д.