Шурпу из баранины готовят на Востоке уже несколько сотен лет. Традиционная узбекская шурпа из баранины — это довольно густой и ароматный суп на прозрачном бульоне с овощами. Классический рецепт предполагает приготовление шурпы в казане, на огне она получается невероятно вкусной. Но и в домашних условиях можно максимально приблизиться к аутентичному блюду.
Шурпа из баранины по классическому рецепту
Мясо для этого рецепта берется без косточек, поэтому бульон будет более насыщенным. В домашних условиях шурпа готовится около 1-1,5 часов.
Вам потребуется:
- 700 г баранины на кости;
- 2 литра воды;
- 500 грамм картофеля;
- 1 большой болгарский перец;
- 1 морковь;
- 2-3 средних помидора;
- 1 луковица;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- укроп или петрушка;
- 2 лавровых листа;
- 3 зубчика чеснока;
- соль, перец по вкусу;
- бараний жир или растительное масло для жарки;
- красный перец по вкусу.
Пошаговый процесс
Промойте мясо на кости и промокните излишки влаги бумажным полотенцем. Хорошо, если вам удалось купить баранью ногу, но подойдут и ребрышки, грудинка или шея. Обжарьте мясо в сотейнике или емкости со специальным антипригарным покрытием, но не эмалированной.
Налейте на дно растительное масло и обжарьте с двух сторон до легкой румяной корочки. Важно жарить на сильном огне, чтобы корочка быстро схватилась, а мясной сок не успел выделиться. В этом случае готовое мясо будет сочным и нежным. Посыпьте масло небольшим количеством соли, чтобы оно меньше разбрызгивалось от сильного огня.
После обжаривания аккуратно влейте в кастрюлю холодную воду, лучше взять для шурпы негазированную минеральную или обычную воду, пропустив ее через фильтр.
Варите баранину до готовности на медленном огне, чтобы бульон стал прозрачным. Осторожно снимите пену на поверхности шурпы ложкой. В среднем мясо варится в течение получаса. В классическом рецепте в готовом блюде мясо остается на кости, но если вы не любите кости в супе, их можно удалить.
Выньте мясо из бульона, переложите в миску и остудите. Морковь промойте, очистите и крупно нарежьте кружочками по 5-6 мм. Опустите в бульон. Картофель очистите и крупно нарежьте, можно даже пополам, положите в суп. Мелкие клубни кладут в шурпу целиком.
Остывшее мясо отделите от костей и крупно нарежьте. Опустите нарезанное мясо обратно в бульон. Лук очистите и также толсто нарежьте четвертинками колец. Обычный лук можно заменить красным.
Опустите лук в кастрюлю и варите вместе до полуготовности картофеля. В это время удалите семена из болгарского перца и крупно нарежьте его. Положите в шурпу. Удалите плодоножки с помидор и нарежьте их, отправьте помидоры в суп.
Чтобы бульон получился красивым, добавьте в него томатную пасту. Приправьте солью, перцем и лавровым листом. В шурпе приветствуется присутствие специй, поэтому вы можете добавить кориандр или свежую кинзу, кумин, базилик и другие пряности.
Для любителей острого можно положить в суп целый стручок красного перца. Добавьте измельченный чеснок и зелень. Когда овощи сварятся в шурпе, выключите огонь, добавьте измельченный чеснок и зелень. Накройте шурпу крышкой и дайте ей провариться не менее 20 минут, чтобы суп немного остыл и стал более насыщенным. Питательная шурпа из баранины по классическому рецепту готова, можно подавать.
Шурпа из баранины по-узбекски
Вам потребуется:
- лук 500 гр;
- баранина 1 кг;
- болгарский перец 3 шт;
- помидор 4-5 шт;
- морковь 2 шт;
- картофель 4-5 шт;
- чеснок 1 головка;
- соль, петрушка, укроп, кинза, кумин, базилик, сушеный чили — по вкусу.
Для приготовления шурпы по этому рецепту больше подходят бараньи ребрышки. Если на мясе много жира, можно срезать его часть. Баранину нарежьте крупными кусками и положите в кастрюлю с тяжелым дном, залейте 2,5 л воды.
Доведите воду до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении, регулярно снимая пену. Мясо должно больше томиться, чем кипеть.
Очистите лук и нарежьте его полукольцами. По желанию можно слегка обжарить его до светло-золотистого цвета. Положите лук в кастрюлю с мясом; в аутентичных рецептах иногда лука в шурпе столько же, сколько и баранины.
Очистите картофель, крупно нарежьте. Вымойте и очистите болгарский перец, нарежьте крупными кусочками. При желании его можно слегка обжарить. Вымытую и очищенную морковь нарежьте средними полукольцами.
Помидоры лучше очистить от кожицы: для этого сделайте на плодах крестообразные надрезы и обдайте их кипятком. Кожица снимется очень легко. Удалите жесткие плодоножки и нарежьте помидоры средними кусочками.
Овощи следует закладывать только после приготовления баранины. Обычно на это уходит 1, 5 или 2 часа. Сначала положите в бульон морковь и картофель. Добавьте соль, специи и очищенные зубчики чеснока. Варите суп, пока овощи не будут почти готовы. Затем добавьте помидоры и перец.
Через 10-15 минут после закипания выключите огонь, добавьте мелко нарезанную зелень, накройте крышкой и оставьте примерно на 10 минут.
Подавайте шурпу всегда горячей, гарнировав свежей зеленью и лавашом.
Шурпа по-кавказски из баранины
Мясо для шурпы по-кавказски лучше брать со спины барашка или выбирать ребрышки. Болгарский перец купите мясистый, помидоры — крупные и сладкие, зелень — всегда свежую и ароматную. Блюдо готовится в большом казане около 3 часов.
Вам потребуется:
- 1 кг баранины с костями;
- 500 г моркови;
- 500 г баклажанов;
- 500 г сладкого болгарского перца;
- 500 г картофеля;
- 500 г красных помидоров;
- 150 г репчатого лука;
- 1/2 лимона;
- 40 г кинзы;
- стрелки чеснока, специи для шурпы, лавровый лист.
Положите баранину в казан, сразу же добавьте целую головку очищенного лука и чеснок. Летом лучше отдать предпочтение стрелкам чеснока с огорода, а зимой подойдут несколько очищенных зубчиков. Положите туда 2-3 лавровых листа, залейте 3 л холодной воды и поставьте казан на огонь.
После того как вода закипит, снимите пену прорезной ложкой и установите самый маленький огонь, чтобы даже кипение не было видно на поверхности. Плотно закройте казан крышкой и оставьте на 2 часа.
За это время мясо приготовится и будет легко отделяться от костей. Откройте казан, посолите бульон по вкусу и варите еще 15 минут. Выньте баранину и отделите мясо от костей, процедите бульон.
Подготовьте овощи, промойте и очистите. Крупный картофель разрежьте на 4 части или пополам, мелкий оставьте целым. Если вы готовите блюдо в начале лета, хорошо промойте молодой картофель и оставьте его без кожуры.
Раннюю морковь также можно только вымыть со щеткой и положить в шурпу целиком, оставив даже часть верхушек. Осеннюю морковь очистите и нарежьте. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
Срежьте разноцветные плоды болгарского перца, вырежьте плодоножку и семена, нарежьте крупными полосками. Помидоры и баклажаны крупно нарежьте. Мелкие помидоры положите целиком. В шурпе все ингредиенты должны быть крупными кусками и хорошо различаться.
Выложите подготовленные овощи в большую кастрюлю, опустите туда мясо без костей и залейте все процеженным бульоном. Готовьте шурпу 40-45 минут на среднем огне, в конце добавьте мелко нарезанную кинзу и специи для шурпы. Попробуйте на вкус и добавьте соль по необходимости.
Снимите готовую шурпу из баранины с огня и оставьте настаиваться в кастрюле на полчаса под крышкой. Подавайте блюдо горячим, выдавливая лимонный сок в каждую порционную тарелку.
Шурпа с нутом в домашних условиях
Шурпу из баранины часто готовят с нутом. А если вы хотите поэкспериментировать, то можете, например, частично заменить картофель репой.
- баранина 400 гр;
- картофель 2 шт;
- лук репчатый 1 шт;
- морковь 1 шт;
- нут 50 грамм;
- вода 1500 мл;
- соль, черный молотый перец, черный перец горошком по вкусу;
- аджика 1 ч.л.
- лавровый лист 2 шт.
- болгарский перец 1 шт.
Замочите нут в прохладной воде на 8 часов (на ночь). Отварите мясо до готовности. Для этого тщательно промойте баранину, положите ее в кастрюлю и залейте водой. Доведите воду до кипения на сильном огне, снимите пену, слейте воду и промойте мясо.
Сам бульон для шурпы нужно варить во второй воде на очень слабом огне. Это займет примерно 2,5-3 часа. В процессе варки добавьте в воду лавровый лист и черный перец горошком.
Как только мясо начнет отставать от кости, значит, оно готово, добавьте в кастрюлю промытый нут. Готовьте нут вместе с мясом около получаса.
Подготовьте остальные овощи: промойте, очистите и нарежьте произвольно, традиционно для шурупов все нарезается крупными кусками. Добавьте овощи в кастрюлю и варите до готовности на медленном огне 30-40 минут.
В самом конце положите в бульон аджику, соль и перец по вкусу. При желании аджику можно заменить обжаренными помидорами, чесноком и луком.
Доведите шурпу до кипения и снимите с плиты. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться. Подавайте шурпу горячей в качестве повседневного блюда или на праздничный стол в красивой супнице.
Рецепт шурпы с нутом и капустой: Узбекский рецепт
Обязательными ингредиентами в этом рецепте являются баранина и нут. С остальными ингредиентами возможны вариации. Обычно узбеки добавляют в шурпу овощ шалган, аналог русской репы, это придаст блюду свой вкус. Вы можете заменить шалган обычной капустой.
Вам потребуется:
- баранина 1 кг;
- горох нут 2 стакана
- картофель сырой 6 шт;
- лук репчатый 2, 5 шт. — 0, 5 шт. для жарки и 2 шт. в бульон;
- чеснок 1 шт;
- красные помидоры 3 шт;
- средняя морковь 6 шт;
- болгарский красный перец 2 шт;
- небольшая белокочанная капуста или репа 1 шт;
- соль и перец по вкусу;
- растительное масло для жарки 50 мл;
- зелень 1 пучок.
Замочите нут в большом количестве воды и оставьте на ночь. Мясо нарежьте крупными кусками. Половину лука мелко нарежьте кубиками или полукольцами. Налейте масло в большой казан и обжарьте мясо и лук до золотистой корочки, посолите и поперчите.
Залейте мясо кипяченой водой, дайте закипеть и добавьте целые зубчики чеснока и оставшуюся луковицу, порезанную на четвертинки. Слейте воду с нута, очистите морковь, промойте и нарежьте полукольцами. Через 15 минут после закипания бульона положите в него морковь и нут.
Тушите в течение 1 часа на медленном огне. Очистите перец и нарежьте крупными полосками, помидоры разрежьте на 6 частей. Через час положите в шурпу помидоры, болгарский перец и целую капусту размером с ладонь. Готовьте еще полчаса, пока нут не сварится наполовину. Проверьте блюдо на соль и перец.
Очистите картофель и нарежьте крупными кубиками, добавьте в суп. После того как он сварится, положите в шурпу зелень, прокипятите 2-3 минуты, выключите огонь и оставьте вариться на 10-15 минут. После этого шурпу можно подавать на стол.
