Выпечка из дрожжевого теста: рецепты с фотографиями

Масляные булочки, аппетитные булочки с корицей, мягкая чалла… Выпечка из дрожжевого теста — идеальный способ начать воскресный день. В отличие от постного, похожего на хлеб, такое тесто содержит гораздо больше сахара, яиц и молочных продуктов. В результате получается восхитительно мягкая выпечка, которая прекрасно сочетается с утренним кофе и отлично подходит к мясу и сыру.

Прежде чем перейти к рецептам выпечки из дрожжевого теста с фото, давайте разберемся, какие бывают виды теста и как происходит процесс расстойки.

В чем разница между масляным и постным тестом?

В состав сдобного теста, как и постного, входят привычные ингредиенты — мука, вода и дрожжи, но к первым еще добавляются сахар, яйца, жир и молоко.

Хотя в нем, как правило, немного больше сахара, тесто само по себе не обязательно сладкое. Сладкая красивая выпечка из дрожжевого теста имеет мягкую корочку и менее вязкий мякиш, да и в целом выглядит более аппетитно.

Немного о дрожжах

Процесс брожения зависит от многих факторов. Помимо правильной температуры, имейте в виду, что некоторые ингредиенты замедляют или ускоряют подъем теста.

Вот три причины, по которым тесто может задерживаться и подниматься.

1. Сахар. Если в постном тесте содержится не более 5 % сахара, то в сдобном — до 10 %. Гигроскопичность сахара помогает ему впитывать влагу, что затрудняет гидратацию дрожжей. Эта борьба за влагу увеличивает время подъема теста.
2. Альт. Необходим для хорошего вкуса, но может убить дрожжи при прямом контакте. S alt укрепляет клейковину и регулирует активность дрожжей, не позволяя им бесконтрольно разрастаться. Однако слишком большое количество S alt замедляет брожение.
3. Жиры. Сливочное, подсолнечное масло и яйца делают тесто лучше, богаче, но также замедляют брожение.

Однако медленный рост позволяет вкусовым качествам раскрыться и создать мягкую, эластичную текстуру. Поэтому, хотя это может занять больше времени, медленное развитие не всегда плохо.

Помните: Тесто для кондитерских изделий может подниматься дольше, потому что в нем больше сахара, муки и жира.

Базовые знания по приготовлению соленой и сладкой выпечки из дрожжевого теста

Добавляя в тесто разное количество ингредиентов, например, яиц и масла, вы можете превратить его в разные виды изделий: добавьте масло — и у вас получится чалла; добавьте масло и замените воду на молоко — и у вас получится великолепная бриошь; добавьте еще немного сахара и сладкую начинку или глазурь — и у вас получится целая гора сладких булочек. Иногда, используя одно и то же базовое тесто и придавая ему разную форму, можно получить совершенно разные продукты.

Давайте подробнее рассмотрим основные рецепты выпечки из дрожжевого теста с фото.

Бриошь

Их несложно приготовить, но бриоши требуют времени и любви. Из маслянистого универсального теста можно испечь (или поджарить!) вкуснейшие булочки. В этом тесте много яиц и масла, в отличие от его более легкого аналога — чалды.

Булочки отлично подходят для приготовления сэндвичей и французских тостов. Обычно их выпекают в отдельных гофрированных формах. Бриоши можно начинять пикантным мясом или сыром.

Из теста для бриошей можно приготовить батоны, рогалики, пончики, крендели, сладкие булочки и многое другое!

Это базовый рецепт булочек — мягких, легких и очень масляных. Те, кто хочет еще больше масла, могут увеличить его количество в рецепте до 180 граммов. Приготовить такое тесто на самом деле очень просто, особенно в хлебопечке, которая прекрасно справляется с таким небольшим количеством.

Тесто для закваски:

• 2 столовые ложки (столовые ложки) теплой воды;
• 1 столовая ложка (столовая ложка) воды, желательно теплой;
• быстродействующие дрожж и-1/4 ложки (0,8 г);
• цельнозерновая мука — 1/2 стакана (2,5 мл или 71 грамм);
• яйца — 1 крупное яйцо.

Основное тесто:

• цельнозерновая мука — 1 стакан плюс 1,5 столовые ложки (или 156 г);
• сахар — 2 столовые ложки (или 25 грамм);
• быстродействующие дрожжи — 1 ¼ ч.л. (4 грамма);
• алтей — ½ чайной ложки (3,3 г);
• яйца — 2 крупных яйца, холодные;
• нерафинированное сливочное масло, очень мягкое — 8 столовых ложек (или 113 г).

Яичная глазурь (если вы готовите большой рулет, глазурь необязательна)

• яйца — 1 большой желток;
• сливки или молоко — 1 чайная ложка.

Приготовление бриошей

Приготовьте тесто заранее — за день или два. Поместите воду, сахар, быстродействующие дрожжи, муку и яйцо в миксерную чашу. Взбейте вручную до однородности, чтобы удалить воздух, около 3 минут. Тесто будет иметь консистенцию очень густого теста. Сначала тесто может собираться в венчике, но просто встряхните его и продолжайте взбивать. Если оно слишком густое, чтобы смахнуть его кисточкой, значит, вы добавили слишком много муки и вам нужно добавить яйца, что будет сделано в третьем шаге. Соберите его в шар в миске и накройте пленкой.

Смешайте ингредиенты для мучной смеси и добавьте в тесто. В небольшой миске взбейте муку с сахаром и дрожжами. Затем добавьте муку. Плотно накройте пленкой и оставьте на полтора-два часа при комнатной температуре.

Замесите тесто. Добавьте 2 холодных яйца и снова перемешайте, пока тесто не станет гладким и блестящим, но очень мягким и липким. Добавляйте сливочное масло по столовой ложке, дожидаясь, пока оно почти полностью впитается, и делайте это до тех пор, пока не будет использовано все масло. Тесто будет очень мягким и эластичным и будет прилипать к пальцам, но не поддавайтесь искушению добавить еще муки.

Дайте тесту подняться. Для расстойки используйте смазанную маслом форму. Смажьте верх теста маслом и накройте емкость крышкой или полиэтиленовой пленкой. Оставьте на 1,5-2 часа, дайте тесту подняться еще раз.

Охладите тесто в течение 1 часа, чтобы предотвратить отделение масла. Кроме того, оно менее липкое и легче поддается обработке.

Охлажденное тесто выложите на хорошо посыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник. При необходимости посыпать пылью, чтобы предотвратить прилипание. Точный размер прямоугольника не важен. Сверните в конверт, раскатайте. Повторите это несколько раз. Затем слегка присыпьте его со всех сторон мукой и положите в просторный и прочный полиэтиленовый пакет. Уберите в холодильник на 6 часов или на 2 дня, чтобы тесто созрело.

Сформируйте тесто и дайте ему подняться. Разрежьте тесто на 16 частей. Больший кусок теста скатайте в шар. Вытяните края, как лепестки. Указательным пальцем сделайте углубление в центре каждой булочки, доходящее почти до дна формы. Вставьте продолговатые части глубоко в углубление. Накройте формы смазанным маслом полиэтиленом и дайте подняться (в идеале при температуре 75 — 80 °С), пока края теста не достигнут верха формы, около 1 часа.

Чтобы выпечка из дрожжевого теста хорошо поднялась в духовке, ее необходимо заранее разогреть.

Слегка взбейте яичный желток и сливки для глазури. Кисточкой смажьте булочки яичной глазурью. Дайте ей высохнуть (около 5 минут), а затем покройте второй раз.

Поставьте формочки на лист для выпечки и поместите их на горячий камень или лист для выпечки. Выпекайте 10-15 минут, или пока шпажка не будет выходить сухой.

Выньте булочки из духовки и остудите на решетке.

Хала

Это обогащенный дрожжевой хлеб, красиво сплетенный в буханку или круг, слегка сладкий, с большим количеством яиц и масла. Традиционно хала используется для празднования еврейских праздников, но ее можно есть в любое время года. Он похож на булочки, но не такой сытный, так как готовится на воде и масле, а не на молоке.

Из остатков чаллы получаются фантастические французские тосты и вкуснейший хлебный пудинг.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 2½ чашки воды (45°C);
• 1 столовая ложка (столовая ложка) активных дрожжей;
• ½ чашки меда;
• 4 столовые ложки (ст. ложки) сливочного масла;
• 3 куриных яйца;
• 1 столовая ложка муки;
• 8 чашек неотбеленной цельнозерновой муки;
• 1 столовая ложка мака (по желанию).

Как приготовить чаллу

В большой миске растворите активные дрожжи в воде (теплой). Добавьте мед, масло, 2 яйца, альт. Добавьте муку по одной чашке, взбивая после каждого добавления. Месите руками, пока тесто не загустеет и не перестанет прилипать к рукам, добавляя по мере необходимости муку. Накройте влажной чистой тканью и оставьте подниматься на 1½ часа.

Обмять поднявшееся тесто. Разделите пополам и месите каждую половину в течение пяти минут, добавляя муку по мере необходимости, чтобы избежать липкости. Разделите каждую половину на трети и раскатайте в длинные «змейки» диаметром около 4 сантиметров. Сожмите концы трех «змеек» вместе и переплетите от середины. Смажьте два листа для выпечки жиром и выложите на каждый подготовленную чаллу. Накройте полотенцем и оставьте подниматься примерно на час.

Разогрейте духовку до 190 градусов.

Взбейте оставшееся яйцо и обильно смажьте им выпечку. При необходимости посыпьте маком.

Выпекайте около 40 минут. Перед нарезкой охладите в течение часа.

Карамельно-ореховые булочки

Похожие на булочки с корицей, эти сладкие лакомства обычно начиняют орехами пекан. Заполните внутреннюю часть булочки карамельно-ореховой начинкой и запеките все вместе.

Ингредиенты:

• пакет активных сухих дрожжей (2½ чайной ложки);
• ¹⁄_{3 чашки сахара;}
• 1 чайная ложка алтея (чайная ложка);
• 4 чашки муки;
• 1 стакан воды (теплой);
• ¹⁄_{3 стакана масла (растительного);}
• 1 крупное яйцо.

Начинка

Внутрь можно положить что угодно, но мы остановимся на орехах пекан и ирисках (можно заменить вареной сгущенкой).

Этапы приготовления

Смешайте все сухие ингредиенты. В отдельной миске смешайте все жидкие ингредиенты. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты к влажным, чтобы получилось тесто.

Вымешивайте тесто в течение 5-10 минут. Смажьте миску маслом и выложите в нее тесто. Сбрызните тесто маслом и накройте полотенцем, пока тесто не увеличится в два раза.

Вымесите тесто. На посыпанной мукой разделочной доске разделите тесто на третьи части. Раскатайте каждую часть до толщины в сантиметр или два.

Вырежьте круги диаметром десять сантиметров. Положите начинку в центр каждого круга теста. Согните три стороны, чтобы получился треугольник, оставив начинку выступающей из центра.

Разложите на смазанном листе для выпечки на расстоянии 4-5 см друг от друга.

Откройте и дайте подняться при комнатной температуре, пока они не увеличатся почти вдвое (около часа).

Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте тесто яйцом. Выпекайте около 25 минут или до золотисто-коричневого цвета. Перенесите на решетку для остывания.

Как видите, рецепты очень просты, а красивая выпечка из дрожжевого теста, фото которой приведено в статье, может украсить и ваш стол.