Грузинские сыроделы считают (и у нас нет причин им не верить), что сулугуни — самый древний кисломолочный продукт на планете. В вольном переводе на русский язык его название означает «имеющий в своем составе сыворотку». А это значит, что сыр этот маринованный, полузрелый, уже не творог, но еще и не разновидность твердого сыра. Калорийность сулугуни позволяет назвать его диетическим продуктом: углеводов — 0, белков и жиров около 20 %, а общая пищевая ценность — 290 ккал. Он нежный, соленый и прекрасно сочетается в самых разных блюдах, будь то салаты, горячие закуски, мясные и рыбные блюда.
Этот сычужный сыр также хорош на бутербродах. Но чтобы почувствовать себя как в солнечной Грузии, давайте приготовим сулугуни в лаваше. Для этого нам понадобится 2 тонких хлебца (на 250 г сыра), небольшой пучок зелени петрушки и кинзы, пара молодых луковых перьев и 80 г сливочного масла. Перед процессом приготовления обмазываем и сулугуни, а масло ставим в морозилку. Затем достаем его оттуда и быстро-быстро трем на крупной терке. Мелко нарезанную зелень смешиваем с полученной массой. Выкладываем ее на одну половину лаваша, накрываем второй и плотно прижимаем рукой, после чего перекладываем на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Прижимаем деревянной лопаткой ко дну, чтобы тесто подрумянилось. Идеально подходит к молодому вину, а также к пиву.
А жареный сулугуни — это поистине беспроигрышный вариант приготовления «вегетарианской отбивной». Кроме того, это еще и очень бюджетное блюдо. Для него все, что вам понадобится (кроме половины головки сыра), — это одно яйцо, две столовые ложки муки (или панировочных сухарей), растительное и сливочное масло для жарки. Это базовые продукты. Вариации (и для кулинарного творчества) включают орегано, красный перец, сушеные травы де Прованс или просто смесь специй под названием Georgian Seasoning.
Чтобы приготовить жареный сулугуни, нужно обладать сноровкой, действовать быстро и аккуратно, а главное — знать, когда остановиться. Как вы уже, наверное, догадались, нам предстоит обмакнуть коронное изделие в яичный кляр и выложить его на сковороду. Но каждый, кто хоть раз ел пиццу, знает, что термическая обработка делает с сыром. Правильно! Он плавится и течет. Чтобы продукт не «убежал» из нашей оболочки, нужно знать маленький секрет: нарежьте его на порционные кусочки — ломтики толщиной 1 см, и отправьте в морозилку.
Теперь приготовим кляр. Взбиваем яйцо вилкой. Добавляем в него аджику, зелень, словом, все, что подсказывает кулинарная интуиция. Но только не альт! Помните, что этот вид кисломолочных продуктов и так достаточно сытный. В отдельную миску насыпаем муку или панировочные сухари. Достаем сыр из морозилки, окунаем его сначала в яичную массу, затем в муку. Делаем это два или даже три раза. Наша задача — добиться плотной оболочки, чтобы жареный сулугуни не вытекал и не прилипал к сковороде.
Как его приготовить? Специалисты советуют жарить на смеси сливочного и растительного масел. В процессе тепловой обработки важно знать меру. Если сковорода недостаточно горячая, тесто не «схватится», сыр будет постепенно нагреваться и растекаться в блин. Если масло слишком горячее, начинка сразу же подгорит. Жареный сулугуни готовят на среднем огне, доводя до золотистого цвета с обеих сторон. Подавайте горячим, посыпав зеленью, с различными соусами (например, цацики, но подойдет и беарнский соус, и просто сметана). Сулугуни хорошо сочетается с горьким вермутом или сухим белым вином.
