Бефстроганов

Несмотря на иностранное название, это мясное – исконно русское. Придумал его повар-француз, работающий в семействе графа Строганова. Начальное название звучало, как «говядина по-строгановски». Но повар же был французом, потому и называл блюдо на французский манер «boeufStroganoff». Именно это название прижилось в кулинарном мире.

Изначально блюдо готовили из небольших кусочков молодой говядины. Позже стали использовать и другие виды мяса: свиное, мясо птицы. Баранину не используют (или крайне редко) из-за ее высокой жирности. Часто блюдо готовят из печени. В традиционный бефстроганов добавляют белые грибы. Современные кулинары заменяют их любыми грибами с нежной мякотью или не добавляют вовсе.

Для приготовления используют мясо первого сорта: оковалок, толстый филей, вырезку, кострец. Мякоть режут поперек волокон кусочками,длина которых 4-5 см, толщина 2-3 см. Нарезку, обвалянную в муке, жарят маленькими порциями на сильно разогретой сковороде до румяной корочки. Кусочки располагают на расстоянии один от другого. Важно, чтобы мясо хорошо поджарилось со всех сторон.

После обжарки блюдо тушат еще 5-10 минут в соусе. Традиционный вариант – сметана. Сегодня есть разные подливки.В них добавляют сливочное масло, сливки, горчицу, майонез, соевый соус, вино, молоко, бульон, специи, приправы, зелень. Подают бефстроганов с картофельным пюре, кашами, макаронами, овощами.