Несмотря на кажущуюся идентичность, пироги и пирожки — это совершенно разная выпечка, потому что они несут в себе разные идеи. Пирог — это то, что можно съесть на бегу — купить в ларьке у метро и, обжигаясь, быстро запить его кофе из бумажного стаканчика — словом, продукт для перекуса. Торт обычно большой, на ходу его не съешь, он предполагает сбор семьи или дружеской компании вокруг себя, традиционное чаепитие, приятные долгие разговоры — своеобразный символ патриархата. Как жаль, что культура приготовления таких пирогов постепенно вытесняется из понятной категории домашних кулинарных навыков, носителями которых были наши бабушки (и в меньшей степени мамы). А ведь испечь хороший пирог не так уж и сложно!
Необходимо
- — Сухие дрожжи — активные или быстродействующие;
- — пшеничная мука высшего сорта;
- — яйца;
- — растительное масло;
- — сливочное масло или маргарин;
- — сметана;
- — молоко;
- — соль;
- — сахар;
- — миски;
- — кастрюля;
- — ложка;
- — разделочная доска;
- — скалка;
- — лист для выпечки;
- — духовка;
- — бумага для выпечки.
Инструкции
Шаг 1
Решив испечь пирог на сухих дрожжах, определитесь, какие именно дрожжи вам нужны. Их главная задача — имитировать естественный процесс закисания теста, который с незапамятных времен неизбежно, но довольно долго проходил под воздействием тепла. (В старину ставили тесто и «кормили» его несколько дней, чтобы в итоге получить брожение — насыщение углекислым газом; с помощью дрожжей мы делаем это за несколько часов). В современной пекарне дрожжи — живые микроорганизмы, искусственно выведенные, выращивают, сушат и используют, с той же целью, для которой бабушка из сказки «Колобок» выскребла дно бочки — чтобы в свежем, только что поставленном тесте они сделали всю работу, которую от них ждут.
Шаг 2
Имейте в виду, что существует два основных типа сухих дрожжей — активные и быстродействующие. Первые предполагают безопарный способ замеса, вторые — безопарный. Дрожжи также имеют градацию по назначению. Одни подходят для традиционного дрожжевого теста и взаимодействуют с мукой, водой и небольшим количеством жира, буквально с ложкой-другой, их уже не осилить. Другие вообще не способны работать в среде, где есть жир, поэтому они больше подходят для самой простой выпечки. Еще одни — их антиподы, они охотно размножаются даже там, где жир не самый простой вариант — сливочное масло или маргарин; такие сухие дрожжи подходят для масляного теста.
Шаг 3
Для соленого пирога выбирайте классические сухие дрожжи быстрого приготовления. Замешивание теста для такого пирога может происходить достаточно быстро, а вот придется ли ему стоять несколько часов, напрямую зависит от наличия или отсутствия жира в рецепте. Довольно часто в этом случае профессиональные пекари пренебрегают расстойкой, сокращая количество технологических операций, значительно упрощая и ускоряя выпечку. Помимо пирогов, основу для пиццы иногда готовят таким образом. На 600 г предварительно просеянной пшеничной муки высшего сорта возьмите 10 г сухих быстродействующих дрожжей, по 12 г сахара и соли, перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов по массе. Отдельно соедините 2 яйца с 200 г теплого молока. Влейте жидкую смесь в сухую, замесите эластичное однородное тесто. Если оно прилипает к рукам, добавьте еще немного муки.
Шаг 4
Соберите тесто для пирога по этому рецепту в комок, перенесите на разделочную доску, предварительно подпыленную мукой, разделите на две неравные части. Одна — будущий верх, другая — низ. Раскатайте его. Лист для выпечки застелить бумагой для выпечки, скалкой перенести часть теста, положить начинку, то же самое проделать с верхом. Смажьте яичным желтком и выпекайте до золотистой корочки. В качестве начинки для пирожков из простого теста, замешанного на сухих дрожжах быстрого приготовления, подойдет капуста с яйцом; мясной фарш с жареным луком; копченая треска с зеленью и рисом.
Шаг 5
Для теста приобретите соответствующие активные сухие дрожжи. Кстати, в некоторых случаях из такого теста готовят не только сладкие, но и соленые пироги, в том числе с классическими начинками, описанными выше. Оно предполагает двухфазный (бисквитный) способ замеса и наличие в рецептуре растительного или животного жира. Суть технологии заключается в том, что на первом этапе дрожжи активизируются в среде, где нет жира, набирают силу за счет наличия в тесте муки и сахара, а также соблюдения достаточно высокой температуры на уровне 35-40 градусов. Затем, уже «подросшие», переносятся в емкость для второго (основного) этапа замеса.
Шаг 6
По этому рецепту можно испечь пирог с яблоками или лимоном; клюквой, смешанной с изюмом или вареньем; творогом или черносливом с измельченными грецкими орехами. Из соленых пирогов вы также можете выбрать любое сочетание начинок на свое усмотрение. Для теста просейте 50 г муки, добавьте 15 г сахара, 7 г соли и 10 г активных сухих дрожжей. Подогрейте 200 г молока до 40 градусов и добавьте к сухим ингредиентам. Очень хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Накройте тесто и оставьте подниматься в теплом месте примерно на 30-40 минут. Как правило, этого времени достаточно, чтобы на поверхности образовалась «шапочка» — ее сложно не заметить, поэтому вы сразу поймете, о чем идет речь. В кастрюле, где вы будете готовить основную порцию, смешайте 2 яйца с 70 г растопленного сливочного масла или маргарина и 50 г сметаны. Влейте в тесто, хорошо перемешайте и постепенно добавьте 650 г просеянной муки.
Шаг 7
Замешивайте тесто ложкой, когда становится трудно — рукой. На этом этапе можно использовать и комбайн, но только рука способна почувствовать, насколько тесто «взялось» — не слишком ли оно крутое или, наоборот, не нужно ли добавить в него еще муки. Готовое дрожжевое тесто для пирога, замешанное бисквитным способом, должно быть немного липким и слегка прилипать к стенкам сковороды — ведь ему еще нужно время, чтобы подойти. Сформируйте из теста шар, накройте крышкой или пленкой и оставьте в теплом месте на час-два. Масляное тесто поднимается чуть дольше, чем приготовленное без выпечки, но тоже двухфазным способом. Поэтому при подходе его нужно будет обмять и оставить, чтобы оно еще раз поднялось. Далее действуйте, как описано в предыдущем рецепте.
